正宗南京炖菜核的做法及介绍

　　[主料辅料]

　　青菜心(600 克)、绍酒(10 克)、熟火腿片(30 克)、干淀粉(3 克)、虾仁(25 克)、味精(1.5 克)、鸡蛋清(半个)、盐(3 克)、鸡肉脯(60 克)、熟鸡油(15 克)、水发冬菇片(15 克)、熟猪油(750 克)、冬笋(30 克)、鸡清汤(500 克)。

　　[烹制方法]

　　1.将青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，再将青莱叶切齐，取 10 厘米长的菜心。

　　2.将鸡脯肉切成长约 4.5 厘米、宽约 1 厘米的柳叶片，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀。

　　3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入青菜心，氽至半熟，捞起沥油。再将鸡片过油，呈白色时捞出。4.用砂锅一只，将菜心根向锅边，叶梢朝锅中心。再把火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以虾仁，再加入精盐、绍酒、味精、鸡清汤，置旺火上烧沸后，改小火炖约 15 分钟，淋入熟鸡油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的矮脚黄青菜为原料。

　　2.洗菜心时不可将菜心弄散。

　　3.菜心在过油时，应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时，视菜叶鲜绿，即可捞起沥油。

　　4.冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致，这样排列成圆形，更加整齐美观。将排列成的圆形，放在菜心上面时，周围要露出菜头。

　　[风味特点]

　　1.炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种"矮脚黄"为主要原料烹制而成，此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳，具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特点。

　　2.30 年代，上海《新闻报》副刊"快活林"主编严独隺曾以"隽味谈菜核"为题，赞誉此菜"清新典雅，其味无穷"。

　　3.清人袁枚曰："煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。"砂锅是我国一种古老的陶器炊具，保温性能好、所制菜肴具有软烂、酥等特点，入口即化，汤菜合一，汤味浓厚，鲜美可口。苏东坡诗云："岂知江兴千顷雪，茅檐出没晨烟孤;堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥"。他煮豆粥用的就是砂锅。

　　4.此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，其味无穷。炖菜核流传至今已有一百多年的历史，深受食客赞赏。

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