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北京烤肉的做法及介绍

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北京烤肉的做法及介绍---千米饮食网

  〔主料辅料〕

  羊肉或牛肉(500克)、姜汁(40克)、大葱(150克)、 味精(5克)、香菜(50克)、白糖(25克)、绍酒(10克)、芝麻油(30克)、酱油(75克)。

  〔烹制方法〕

  1.将肉选好,要先剔除肉筋等,再放在冷库或冰柜内冷冻。然后按“涮羊肉”切片方法进行切片。

  2.将烤肉炙子烧热后,用生尾油擦一擦,然后,将酱油、绍酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油,可以加鸡蛋一起放在碗中调匀,把切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上,再把浸好的肉片放在葱丝上,边烤边用特制的大竹筷子(长 50 厘米)翻动。葱丝烤软后,将肉和葱摊开,放上香菜(切成长 1.32 厘米的段继续翻动,待肉呈粉白色或牛肉紫色时,盛入盘中,就着烧饼和糖蒜吃,还可以就着嫩黄瓜吃。

  千米饮食网小贴士:

  1.羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉,宜选用体重 150公斤以上、畜龄为四五岁的西口阉割过的羯牛或乳牛。一头 150 公斤重的公牛,能烤食的肉只有 20 公斤左右,即“上脑”、“排叉”、“里脊”三个部位。“上脑”肉是一层肥一层瘦。

  2.由于烤肉的炙子温度较高,肉片不宜切得大薄,500 克肉切 50 片,要求长 16.5 厘米,宽 3.3 厘米左右,再将肉片横截两刀成 3 段,即可烤食。

  〔风味特点〕

  1.“烤肉”是北京久负盛名的特色菜肴,它已有三百多年的历史。据说它是古老的北方游牧民族的传统食品,曾被称作“帐篷食品”。它也曾作为宫廷的一种美味而脐身于大雅之堂。《明宫史·饮食好尚》中就有“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉”的记载。最早的烤肉,是把牛肉或羊肉切成方块,用葱花、盐、鼓汁稍浸一会儿再行烤制。明末清初时,蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮,再用牛粪烤熟。到了清初时代中期,经过不断改进和发展,烤肉技术日臻完美。道光二十五年,诗人杨静亭《都门杂味》中赞道:’严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。”

  2.位于宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季,是北京最负盛名两家烤肉店。两店一南一北,素有南宛北季之称。烤肉宛始建于康熙二十五年。最初时是店主宛某带着伙计,手推小车,上置烤肉炙子,在宣武门到西革一带沿街售卖烤肉。咸丰年间,在宣武门内大街设立了固定的门面,专营烤牛肉。烤好的牛肉质嫩味鲜,馨香诱人。烤肉季开业于同治未年,店主叫季德彩,起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。到了 1120 年,才在什刹海北岸建立了店铺,专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑美,令人久食不厌。文史专家爱新觉罗·傅杰曾题诗赠予烤肉季“小楼一角波光漾,每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限昧,炉红榾柮不知寒。树移疏影堪幽赏,月满淆宵带醉看。车水马龙还大嚼,冯驩长铁莫庸弹。”

  3.“烤肉”选料严格,肉嫩味香,自烤自食,风味独特。

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