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油泡带子的做法及介绍

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油泡带子的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  鲜带子(400 克)、菜元(200 克)、虾子(5 克)、上汤(40 克)、蒜茸(0.5 克)、湿淀粉(15 克)、姜末(1.5 克)、蚝油(10 克)、葱末(1.5 克)、胡椒粉(0.05 克)、精盐(4 克)、芝麻油(0.1 克)、绍酒(10 克)、熟猪油(750 克)、二汤(50 克)。

  (烹制方法)

  1.将鲜带子洗净,剥去衣膜和枕肉,横刀切成两半,将菜 洗净。将至油、精盐 3 克、芝麻油、味精 2.5 克、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀,成碗芡。

  2.烧热炒锅,下熟猪油 15 克,放入菜 ,加精盐 1 克、味精 1 克、二汤,炒熟后取出。烧热炒锅,以熟猪油搪锅后,再下熟猪油,旺火烧至七成热,放入鲜带子油泡至仅熟,连油一起倒入油盆上的笊篱内,滤去油。

  3.炒锅放回炉上,下熟猪油 25 克、蒜茸、姜末、葱末、虾子,炒匀、下带子,烹绍酒,调入碗芡,迅速炒匀,装盘,以炒熟的菜 伴边即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.油泡,粤菜常用特技之一,将主料拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头、赞酒,调入碗芡的,称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用,芡色和调味得恰当,工艺标准是:有荧而不见芡流,色鲜而润滑,不泻油,不泻芡。这才符合油泡菜式的要求。

  2.鱼贝亦可上薄浆,然后再飞水,以保带子水分不丢失。因而质地软嫩。

  3.油温适中,泡的时间约 10 至 15 秒,油温过高,或时间过长,皆易脱水,带子收缩变小,质地变柴。

  (风味特点)

  1.带子,北方称鲜贝,常见的有两类:一是所谓长带子,属江瑶科贝类的团壳肌;另一种是圆带子,属扇贝科贝类的闭壳肌。其于制品即为江瑶柱,北方称干贝。带子在广东、海南沿海盛产,是名贵海产品之一。其质爽软,滋味鲜美,蒸、炒、油泡皆宜。

  2.此品为潮汕、东江一带名菜,将鲜笋条和熟火腿条穿在带子中间,再用油泡法烹制而成,红白相间,色彩艳丽,软嫩香滑,清淡爽口,常作名贵热荤而登大席。

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