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煎封鲳鱼的做法及介绍

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煎封鲳鱼的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  鲳鱼 1 条(750 克)、蒜泥(1.5 克)、姜(1.5 克)、煎封汁(250 克)、葱(1.5 克)、绍酒(10 克)、胡椒粉(0.01 克)、芝麻油(0.5 克)、浅色酱油(15 克)、花生油(1000 克)(约耗 100 克)、姜汁酒(15 克)。

  (烹制方法)

  1.将鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,两面各斜拉 4 刀,用酱油、姜汁酒腌约 10 分钟。将煎封汁、芝麻油、胡椒粉兑成芡汁。

  2.炒锅用中火烧热,下花生油涮锅后倒回油盆。放入鲳鱼,边煎边加油,煎炸至两面呈金黄色,再加油炸约 10 分钟至熟,捞起盛在盘中,把油倒回油盆。

  3.将炒锅回放火上,下蒜、葱、姜,爆至有香味,烹绍酒,用芡汁勾二流芡,加花生油 25 克推匀,淋在鱼身上即成。

  千米饮食网小贴士:

  煎封汁色泽棕红,具喼汁香味,常用作海、河、塘鲜煎后调色调味之用,原料为:淡上汤 1.25 公斤、喼汁 1 公斤、生抽 150 克、白糖 50 克、老抽 50克、味精 25 克、精盐 25 克,制法是将上述各种原料混匀后,煮沸即成。

  (风味特点)

  1.煎封,是粤菜煎法中的一种,又叫煎碰,多用于烹制肉厚的鱼类。所用汁液,用上汤、喼汁、盐、白糖、酱油等拌成,称为煎封汁。其要点是,将鱼煎至金黄色,加料头和汁液,上盖,焖熟,勾芡。实是一种煎为主焖为辅的方法。成品既有煎的芳香,也有焖的浓醇,滑软可口,风味别致。

  2.鲳鱼又名白鲳、平鱼、镜鱼,我国沿海均产,肉厚刺少,肉味鲜美,是上等食用鱼类,四、五月间大量上市。《本草拾遗》载:“肥健,益气力。”《本经逢原》载:“益胃气”。《随息居饮食谱》载:“补胃、益血、充精。”其性味甘平,有益气养血、柔筋利骨功效。可用治消比不良,贫血,筋骨酸痛,四肢麻木等病症。

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