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金边白菜的做法及介绍

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金边白菜的做法及介绍---千米饮食网小贴士

  (主料辅料)

  大白菜( 500 克)、干辣椒( 8 克)、姜末( 5 克)、酱油( 20 克)、精盐( 7 克)、醋( 25 克)、白糖( 10 克)、湿淀粉( 15 克)、芝麻油( 5 克)、菜籽油( 100 克)。

  (烹制方法)

  1.将大白菜剥去老帮,洗净控干水分,菜面朝上放砧板上,用刀拍一下,使之变松,便于入味,再切 4 厘米长、2 厘米宽的条。干辣椒切开去籽,切成 3 厘米长的段。

  2.炒锅内放入菜籽油,用旺火烧至七成热,投入辣椒段炸至辣味透出,下姜末和白菜,用旺火急速煸炒,烹入醋,颠翻几下,加酱油、精盐、白糖,煸至四边刀口呈金黄色时,用湿淀粉勾芡淋入芝麻油颠翻装盘即成。

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  西安特级厨师靳宣敏生说:“制作‘金边白菜’要掌握火候,掌握火候的有效办法就是翻勺。炒勺中添适量的菜油后,坐旺火上滑匀;把去籽切段的辣椒和姜末下锅,爆出香味,立即投入‘骨牌片’白菜,见白菜倒楞,稍软,即大翻勺,再放回火上稍稍加热,再翻勺。如此数次,见白菜刀口略黄,就入醋,翻勺,再入酱油、食盐和白糖少许,再翻勺。翻勺后,搭稀芡,最后经‘花打四门’的技法翻勺,出勺拨匀装盘,以能见到菜四周有韭菜叶宽窄的金黄色边最好”。

  (风味特点)

  1.大白菜最早产于欧洲。相传是由阿富汗高原经西藏,或由高加索经内蒙古传人我国北方,后及全国。据北魏贾思勰《齐民要术》记载,那时的大白菜还不是包心和结球的,至宋代才有了实心白菜。到元末明初之际,我国种植大白菜的经验已相当丰富。《辍耕录》记载,在 1300 年前,我国出产的大白菜,“大者至十五斤,有膂力人所负才四、五窠耳。”1875 年,我国曾将三棵大白菜送到东京博览会展出,而后日本爱知县引入试种,从此,我国的大白菜又传入日本。

  2.大白菜入撰历史久远,食用方法很多,炒、烧、煮、腌、渍等皆可,城乡人民普遍喜食。特别是清朝末年广泛流传西安、北京的“金边白菜”,声誉颇高,脍炙人口。薛宝展《素食说略》云:“金边白菜,西安厨人作法最妙,京师厨人所不及也。”其做法是:“取嫩菜切片,以猛火油灼之,加醋、酱油名金边白菜。”

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