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油爆肚仁的做法及介绍

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油爆肚仁的做法及介绍

   (主料辅料)

  羊肚领( 400 克)、味精( 1 克)、料酒( 25 克)、酱笋( 25 克)、植物油( 500 克)(耗 400 克)、水淀粉( 40 克)、食盐( 15 克)、葱末( 10 克)、姜末( 10 克)、蒜末( 5 克)、胡椒粉( 3 克)。

  (烹制方法)

  1.将羊肚领用碱水反复揉搓洗净,撕去筋皮,改刀切成 1.2 厘米见方的块,用凉水浸泡待用。

  2.酱笋切成末。用肉汤 150 克,加食盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉兑成芡汁待用。

  3.锅内加油,烧至八成热时,将切好的肚仁先置漏勺,在开水中筛烫后,沥水投入油锅,视炸至八成熟时迅速捞出。随即将锅内油倒出,留少许底油,再将锅置火上,先用葱姜蒜末烹锅,再投入肚块,倒入味芡汁,颠翻几下即成。

  千米饮食网小贴士:

  烹制此菜,刀工、火候、勾芡,要求较高。先将肚领用开水烫一下,使其紧缩发脆,除去腥腻;肚领要切得厚薄均匀,大小一致,油温、火候要恰到好处。若油温、火候掌握不好,肚仁不是老了,焦了,就是不熟,不脆;芡汁不宜过多;以裹住原料为度。

  (风味特点)

  “爆法”历史悠久,早在商周时期,已出现鬲、鼎及铜铲、铜刀。用来切薄肉丝肉片,“爆”的烹调方法随之产生。在秦汉之际,爆制之法,只用肉丝、肉片和鱼丝。鱼片、肚领一类的下水爆制,则是近代之事。之后,随着烹调技艺的发展,由于爆制菜肴所用调味品及调味过程不同,又出现油爆、酱爆、葱爆、芫爆等不同的爆法。“油爆肚仁”选用羊肚领,旺油包汁,色泽美观,质地脆嫩,在大西北声誉颇高。

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