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兰花熊掌的做法及介绍

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兰花熊掌的做法及介绍

   (主料辅料)

  熊掌( 2000 克)、绍酒( 40 克)、火腿( 50 克)、味精( 3 克)、冬笋( 50 克)、精盐( 3 克)、口蘑( 25 克)、葱( 5 克)、油菜心( 14 棵)、姜( 5 克)、青虾肉( 100 克)、植物油( 100 克)、肥肉膘( 50 克)、鸡油( 25 克)、淀粉( 50 克)、芝麻油( 15 克)、鸡蛋清( 50 克)、鸡汤( 1250 克)。

  (烹制方法)

  1.勺加底油烧热,下葱段、姜片炝锅,烹料酒加鸡汤,放入精盐、味精及发好的熊掌,汤沸倒入砂锅中,小火煨至软烂端下,拣出葱姜。

  2.将原汤滗入勺中,熊掌掌面朝下,轻放入勺,小火煨透。调口味、勾芡、淋鸡油大翻勺,将熊掌轻放入盘。余汁炒亮,浇于掌面。

  3.菜心削去尾梢,成 6.6 厘米段。沸水焯绿冷水投凉,沥净水分,用盐、味精腌制入味再顺刀一切两半。

  4.虾肉和肥猪膘合在一起,剁成细泥,放容器中,加鸡蛋清、精盐、绍酒、淀粉搅拌均匀备用。

  5.每片菜心,在刀口剖面外抹上虾茸;虾茸上再用切好的火腿,冬菇末点缀一下,然后摆在盘内,上展用小火蒸热,取出摆在熊掌外圈。

  6.大勺加底油烧热,加葱、姜末,添入适量鸡汤,用精盐和昧精调口,勾薄芡加鸡油,淋在兰花菜上即可。

  千米饮食网小贴士:

  1.选用东北长白山麓冬季熊掌为主料,此时熊掌肉肥而厚。

  2.菜心不可焯过火,否则发黄。

  3.虾茸要洁净,用刀剁时,反复叠抹几遍,能使茸泥更加细腻,粘度增强,利于造型。

  4.虾茸要抹汤光滑整齐,小火蒸 3~4 分钟即可。

  5.汤不开时下入淀粉,开后打明油成米汤芡,撇去浮沫。浇在原料上,此为明油亮芡关键。

  6.熊掌涨发:先用温水泡软,再用碱水刷去污物,撕掉油膜,然后放入焖罐,加足凉水,旺火烧开后,改小火煮焖,到能拔掉毛离火,趁热将毛和黑皮摘净,然后再煮焖,见掌壳翅起。把壳,爪去净,顺掌背划开,剔去骨头再换上高汤加葱、姜、口蘑、冬笋等,蒸烂为止。

  〔风味特点〕

  1.“兰花熊掌”是在举世闻名的“红扒熊掌”的基础上加工而成的,它继承了传统菜的优点,并使之更加尽善尽美。

  2.熊是我国一种珍贵的野生动物,要严加保护。东北熊大多生活于大,小兴安岭和长白山的丛山密林中,冬季大雪封山后,即隐居洞穴之中。冬眠期间,经常用舌敌掌。《本草纲目》说:“冬月蛰时不食、饥时则舐其掌,故其美在前掌,谓之熊蹯”。

  3.熊掌,性味甘、咸、温。脂肪含量为 43.9%,粗蛋白含量为 55.32%,蛋肉质含量为 8.83%;蛋白质中含有多种氨基酸、具有补气养血。怯风除湿、健脾胃、补筋骨的功效。适用于脾胃虚弱、风寒湿痹等虚损症。

  4.我国熊掌菜历史悠久。早在二千多年前,殷商末期的纣王就曾经用玉杯饮美酒,用象著食熊掌。周朝时,熊掌已作为宫中珍馐,号称八珍之一。春秋战国时期的《孟子》一书中,也有“鱼我所欲也;熊掌亦我所欲也”的记载。到秦、汉、魏、晋、隋、唐、宋、元、明、清各代,都是宫庭宴席上珍食。从清康熙时期起,哈尔滨和沈阳许多菜馆,都挂牌经营“白扒熊掌”、“彩珠熊掌”等。

  5.此菜色泽金红,油亮光润,汁浓味醇,肉质酥烂,油菜心上酿上虾茸制成兰花状,清淡素雅,造型别致,荤素兼有,实为名贵佳肴。

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