铁板黑椒牛柳的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　牛柳(300 克)、洋葱(100 克)、干葱(75 克)、青椒(50 克)、红椒(30 克)、食粉(3 克)、鸡蛋(15 克)、喼汁(3 克)、黑胡椒末(10 克)、生抽(15 克)、蒜茸(8 克)、绍酒(10 克)、番前酱(8 克)、上汤(40 克)、精盐(5 克)、麻油(3 克)、味精(10 克)、黄油(25 克)、砂糖(8 克)、植物油(750 克)(约耗 25 克)、生粉(15 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将牛柳去筋后切成长 5 厘米、厚 4 毫米的片，然后进行腌制：肉片加入食粉 3 克，生抽 6 克、味精 5 克、绍酒 5 克、清水 75 克、生粉 10 克，拌匀至粘手，再加入鸡蛋 15 克拌匀，表面淋入净植物油，入冰箱保鲜室(4℃)冷冻约 3 小时以上备用。

　　2.净于葱切细粒，洋葱切细丝，青椒斜刀切抹刀片，红椒切细粒，大蒜拍碎剁成细茸。

　　3.熬制黑胡椒汁：炒锅上火烧热，加入黄油熬化后，放入干葱细粒。红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒末稍煸，再加入著茄酱、绍酒、生抽、砂糖、盐、喼汁、味精、上汤，熬开 5 分钟，倒入碗中备用。

　　4.预备大号铁板，灯盏各一个，铁板上火烧热后关小火温着。灯盏中盛入半盏黑胡椒汁。

　　5.炒锅上大火烧热，加入 750 克植物油，烧至 6 成热时，放入从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控入漏勺。

　　6.炒锅再上火烧热，加入少许底油，下入一半洋葱丝、全部青椒片煸香，再入牛柳，烹绍酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均匀。盛入烧好的铁饭上(铁板在盛菜之前先淋入少许麻油，撒入另一半洋葱丝，再马上将菜盛入)，盖好盖，即可跟灯盏一起上桌。

　　7.菜上桌，将盖打开，倒入灯盏内的汁，再加盖，等 10 秒钟即可食用。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必须新鲜。

　　2.牛肉在腌制时，根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老，应多加水，适量增加食粉，以能使其鲜嫩。

　　3.牛肉腋制时间应充足，太短则食粉末起作用，肉质不嫩。

　　4.黑胡椒汁调料比例要准确，口味咸、鲜、微甜，黑胡椒及于葱的香味突出。

　　5.铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛入菜肴会出现糊底现象。

　　6.原料下锅，要勤搅动，使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水，脱浆，失去滑嫩效果。

　　7.此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，功亏一篑。

　　(风味特点)

　　广东的铁板菜肴源于日本的石烹方法，粤菜厨师将石烹法融入中式烹调和饮食习惯，将大块长方形石板，缩小成长圆的中国鱼盘形状，这样既符合中国人的饮食习惯，又使我们在这小小的铁板领略到了异国的情趣。黑椒铁板牛柳就是西菜中吃，洋为中用，将铁板菜发扬光大的典型菜例。

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