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铁板黑椒牛柳的做法及介绍

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铁板黑椒牛柳的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  牛柳(300 克)、洋葱(100 克)、干葱(75 克)、青椒(50 克)、红椒(30 克)、食粉(3 克)、鸡蛋(15 克)、喼汁(3 克)、黑胡椒末(10 克)、生抽(15 克)、蒜茸(8 克)、绍酒(10 克)、番前酱(8 克)、上汤(40 克)、精盐(5 克)、麻油(3 克)、味精(10 克)、黄油(25 克)、砂糖(8 克)、植物油(750 克)(约耗 25 克)、生粉(15 克)。

  (烹制方法)

  1.将牛柳去筋后切成长 5 厘米、厚 4 毫米的片,然后进行腌制:肉片加入食粉 3 克,生抽 6 克、味精 5 克、绍酒 5 克、清水 75 克、生粉 10 克,拌匀至粘手,再加入鸡蛋 15 克拌匀,表面淋入净植物油,入冰箱保鲜室(4℃)冷冻约 3 小时以上备用。

  2.净于葱切细粒,洋葱切细丝,青椒斜刀切抹刀片,红椒切细粒,大蒜拍碎剁成细茸。

  3.熬制黑胡椒汁:炒锅上火烧热,加入黄油熬化后,放入干葱细粒。红椒细粒及蒜茸,煸香后放黑胡椒末稍煸,再加入著茄酱、绍酒、生抽、砂糖、盐、喼汁、味精、上汤,熬开 5 分钟,倒入碗中备用。

  4.预备大号铁板,灯盏各一个,铁板上火烧热后关小火温着。灯盏中盛入半盏黑胡椒汁。

  5.炒锅上大火烧热,加入 750 克植物油,烧至 6 成热时,放入从冰箱中取出的牛柳,泡至八成熟控入漏勺。

  6.炒锅再上火烧热,加入少许底油,下入一半洋葱丝、全部青椒片煸香,再入牛柳,烹绍酒及黑椒汁,勾薄芡,翻炒均匀。盛入烧好的铁饭上(铁板在盛菜之前先淋入少许麻油,撒入另一半洋葱丝,再马上将菜盛入),盖好盖,即可跟灯盏一起上桌。

  7.菜上桌,将盖打开,倒入灯盏内的汁,再加盖,等 10 秒钟即可食用。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜最好用牛柳,也可代以去筋牛腿肉,但原料必须新鲜。

  2.牛肉在腌制时,根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老,应多加水,适量增加食粉,以能使其鲜嫩。

  3.牛肉腋制时间应充足,太短则食粉末起作用,肉质不嫩。

  4.黑胡椒汁调料比例要准确,口味咸、鲜、微甜,黑胡椒及于葱的香味突出。

  5.铁板用中火烧热即可,大火易将铁板烧红,盛入菜肴会出现糊底现象。

  6.原料下锅,要勤搅动,使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水,脱浆,失去滑嫩效果。

  7.此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速,准确,一个环节掌握不好,功亏一篑。

  (风味特点)

  广东的铁板菜肴源于日本的石烹方法,粤菜厨师将石烹法融入中式烹调和饮食习惯,将大块长方形石板,缩小成长圆的中国鱼盘形状,这样既符合中国人的饮食习惯,又使我们在这小小的铁板领略到了异国的情趣。黑椒铁板牛柳就是西菜中吃,洋为中用,将铁板菜发扬光大的典型菜例。

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