编辑:千米饮食网 浏览:次
〔主料辅料〕
嫩母鸭 1 只(1750 克)、 绍酒(25 克)、饴糖(50 克)、熟火腿(50 克)、 葱结(10 克)、猪肉汤(1500 克)、 精盐(15 克)、熟冬笋(50 克)、 味精(l 克)、水发香菇(20 克)、 姜片(10 克)。
〔烹制方法〕
1.将鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约 3 厘米的小口，挖去内脏。用 10厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下。用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层饴糖，再用长约 5 厘米的木棒 2 根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门(使腹腔内水分沥出)，挂在通风阴凉处晾约 24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水。
2.在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约 20 分钟(保持鸭身受热均匀)，至皮色金黄时取出。
3.拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水。斩下鸭骚、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭身(胸脯朝上)。再将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤，盖上锅盖，上笼用旺火蒸约 2 小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。
千米饮食网小贴士：
1.自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。
2.砂锅必须加盖，避免蒸气溢人，保持原汁原味，大火气足，蒸 2 小时以上，愈酥烂愈见风味特色。
〔风味特点〕
1930 年 3 月 3 日开业的无锡迎宾楼菜馆，是一家经营南方菜肴的风味馆。该店名厨刘俊英根据无锡地方风味中酥烂醇厚的口味特点，将全鸭先烤后炖，既保持了烤鸭的香鲜肥嫩，又增添了炖鸭的酥烂厚醇，尤其是汤浓味鲜，在筵席中备受育睐，扬名于市。现无锡菜馆中仍以迎宾楼制作的为上品，。
转载请标明出处：http://www.kmysw.com/yscp/7179.html
