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家用佐料的用法

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家用佐料的用法,家用佐料怎么用比较好?

  (1)大葱。做成食的主要佐料,有去腥除腻的效能,一般有三种用法:

  ①炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花。做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味,又能尝到羊肉的鲜美味。

  ②拌馅。做水氽丸子、饺子、馄饨时,在馅中拌入葱花味道醇厚。

  ③明用调味。如吃烤鸭,在荷叶饼里抹上甜面酱,放入鸭片,卷上葱段,格外利口好吃;在做酸辣汤或热清汤时,最后撒上葱花、浇明油(香油),味道更好;煎鸡蛋时配上葱花,能去掉鸡蛋的腥味,吃起来香咸可口。

  (2)生姜。一般荤素菜都离不开生姜。因为它本身具有辛辣和芳香味道,溶解菜肴之中,菜的味道更加鲜美,因此有“植物味精”之称。用法有四种:

  ①昆煮。炖鸡、鸭、鱼肉时将姜片或拍碎的姜块放入,肉味醇香。

  ②兑汁。做甜酸味道的菜时,可以将姜切成粒状或剁成末,与糖、醋兑汁烹

  调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用,会产生特殊的酸甜味。

  ③蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁,别有风味。

  ④浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽,在加热前用姜汁浸渍,可以起返鲜作用,尝到固有的新鲜滋味。

  (3)大蒜。做配料能起调味和杀菌作用。用法有五种:

  ①去腥提鲜,如炖鱼、炒肉、烧海参时,投入蒜片或拍碎的蒜瓣。

  ②明放,多在做成味带汁的菜时加入,如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时,放几片蒜使菜散发香味。

  ③浸泡蘸吃风味独特,如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃,既开胃利口,又可以防止肠胃炎病的发生。

  ④拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉,在蒸熟的茄子上泼上菜汁,菜味更浓。

  ⑤把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁用于熘炒类佳肴更出昧。

  (4)花椒。具有芳香通窍作用,也是调味中的主要佐料。用法有五种:

  ①炝锅。如炒白菜、芹菜时,在锅内热油中投入几粒花椒,待炸至变黑时捞

  出,留油炒菜,菜香扑鼻。

  ②炸花椒油时用,会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三和油”,浇在凉拌菜上,消爽适口。

  ③煮蒸肉、禽类时,放入大料、花椒。

  ④制成花椒盐蘸吃。即把花椒放入勺内,在火上烤至金黄色时,与精盐放在案板上擀为细面,吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。

  ⑤腌制萝卜丝、芥菜丝等咸菜时放入适量花椒,味道绝佳。

  (5)大料。是做厚味菜肴不可缺少的佐料。因为肉类和禽类煮、炖的时间比较长,大料和其他佐料可以充分水解,其香味将逐渐改善原料固有的气味,使味道变得醇香。如做红烧鱼,在炒锅内油沸时投入少许大料,待发出香味,加入酱油等其他佐料,最后再放入炸好的鱼;又如烧肉汤白菜等荤味素菜时,将大料与精盐同时放入汤里,最后放香油。另外,腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时,加入大料也别具风味。

  (6)料酒。又名黄酒,有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时,也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入,可以解腥去膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼肉做出的菜肴,具有酒味,还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅,放入适量的料酒,食之有特殊的鲜香味。

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