兴国米粉鱼的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鲜活草鱼(1条)、精盐(适量)、粉干(350克)、味精(1.5克)、米粉(50克)、姜末(50克)、干薯粉(150克)、葱花(100克)、酱油(150克)、青菜叶(数片)、辣椒酱(125克)、熟菜油(150克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将鱼除鳞、去鳃，剖开背部并去内脏、剁去头、尾与龙骨，将鱼肉洗净，然后用刀斜切成 2 厘米厚、6 厘米长的片状，盛入钵内，放入姜末，味精 0.5 克、酱油 75 克、精盐少许、辣椒酱 50 克腌几分钟，再拌上干薯粉，待用。

　　2.取一小笼，笼底垫上洗净的青菜叶，撒上米粉少许，略蒸一下离火。

　　3.粉干下沸水余至七成熟，捞起沥干水，用精盐少许、酱油 25 克、菜油50 克、味精 0.5 克、辣椒酱 25 克，拌匀后散放在蒸笼青菜叶之上，再撒米粉少许，合笼盖上蒸锅蒸至上气即端出，再放调好味的鱼片，复上旺火蒸 20分钟左右。

　　4.将辣椒酱 50 克，用开水调稀，加入酱油 50 克、味精 0.5 克、熟菜油100 克，调成卤汁，浇在笼内鱼片上，撒上葱花即成，连笼端上席。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鱼要选用新鲜的草鱼，鱼不鲜，鱼片不佳。

　　2.鱼片入笼后，蒸的时间不可过长，否则失去鲜嫩。

　　〔风味特点〕

　　1.米粉鱼系江西省兴国县传统风味菜肴，历史悠久。早在土地革命时期，陈奇涵同志曾以此菜和其它四小菜招待毛泽东主席，毛主席称其为“四星望月”，流传至今。

　　2.此菜不用油烹制，色泽金黄，清香浓郁，肉质嫩滑，味鲜辣，无腥味，冬天最宜，能发汗、驱寒。

　　3.操作时如垫底的没有粉干(即米线或米粉)，可用黄豆芽，包菜叶、油腐皮等，但黄豆牙须先煮熟或蒸熟再调味。如调味料中没有新鲜红辣椒，可用赣州地区南康辣酱。

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