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清汤炸肚的做法及介绍

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清汤炸肚的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  干炸鱼肚(100 克)、葱条(2 条)、菜远 1 条(10 克)、精盐(5 克)、熟火腿 2 片(2 克)、味精(1 克)、姜片(10 克)、胡椒粉(0.05 克)、姜汁酒(10 克)、上汤(1500 克)、绍酒(5 克)、淡二汤(750 克)、白醋(50 克)、熟猪油(10 克)。

  (烹制方法)

  1.将鱼肚用清水浸泡约 2 小时,揉漂多次,去掉杂味,沥去水,下白醋,再揉漂 3 次,去清醋味和油腻,挤干水,剪去黄斑、筋、皮后,再剪成约 4厘米见方的块。

  2.将鱼肚放入沸水锅氽约 1 分钟,捞出沥去水。炒锅用中火烧热,下熟猪油,放入姜、葱,烹姜汁酒。加淡二汤、精盐 4 克,下鱼肚煮约 30 秒钟,加菜送煮至熟,捞出,去掉姜、葱,用洁净毛巾吸干鱼肚水分,放入汤窝内,撒上胡椒粉,将火腿分放在上面,菜远放在两片火腿的中间。

  3.炒锅洗净,放在火上,烹绍酒,加上汤、昧精、精盐 1 克,烧至微沸,撇去汤面浮沫,倒入汤窝便成。

  千米饮食网小贴士:

  1.先将鱼肚煨透,捞出吸干水分,放入大汤窝内。菜远另下沸水锅氽熟捞出,放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面,倒入上汤,色香味俱全。

  2.此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀,稍滚后起锅装盆,即为奶油鱼肚,颜色洁白,别具一格。

  (风味特点)

  “清汤炸肚”是 80 多年前,广州市“冠珍包办馆”的看店名菜。它涨发鱼肚的技法与众不同,是采用铁罉为煮油炊具,放的油只及罉的一半。鱼肚放下后,即以铁饼压之,使之直沉于底层,在受热受压中涨发至透。同时,采用坚实的荔枝术作燃料,鱼肚放下后,立即收火,让炭火的余热将它持续浸炸至通透松化。这样炸成的鱼肚,通体膨胀,异常洁白,入口爽软而滑。近年,人们在总结其特点的基础上,改用边炸边压的炸法,使之化繁为简,效果亦佳。

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