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(主料辅料)
活甲鱼(2 只)、味精(2 克)、猪五花肉(300 克)、胡椒粉(2.5 克)、熟火腿(50 克)、葱(25 克)、口蘑(25 克)、姜(25 克)、绍酒(100 克)、蒜瓣(50 克)、精盐(5 克)、熟猪油(50 克)、黄醋(50 克)、鸡油(15 克)。
(烹制方法)
1.将五花肉洗净，切成 1 厘米厚的块，下开水内余过洗净。火腿切成边长为 3 厘米的方片。口蘑洗净片成片。蒜洗净，葱白切断，姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破。
2.甲鱼翻放木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上，使血液流尽，用开水烫过后扒搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内，用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内煮一下，能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长 3 厘米的块，裙边切 3 厘米的条。
3.将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用绍酒 25 克、精盐 1 克，腌 10 分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水。
4.用一个垫有底薪的砂钵，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块，再加入绍酒、胡椒粉、精盐 3 克和清水(以没过甲鱼肉为准)，用盘盖上，在旺火上烧开，撇去泡沫;移至小火上煨约 30 分钟，至甲鱼软烂浓香。
5.将甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉、把煨甲鱼的汤在火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋入鸡油，随上小碟醋汁即成。
千米饮食网小贴士：
1.选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美。
2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。
(风味特点)
1.甲鱼又称元鱼、水鱼、脚鱼，学名“鳖”，食鳖之道，历史悠久。《诗·小雅六日》：“饮御诸支，鳖脍鲤。”裙味之美盛于肉，食鳖元裙则为憾。
2.食甲鱼宜在春秋二季，民间有“菜花甲鱼”(春)与“桂花脚鱼”(秋)之说。重 50 克左右最佳，厨师认为：“鞭杆鳝鱼马蹄鳖，每年吃在三四月”就是这个道理。
3.甲鱼含水分 69.8%，蛋白质 19.8% ，脂肪 0.5%，矿物质 1.2%，其性味甘、寒，有补肾健胃，滋阴凉血的功能。可用于身体虚弱，结核、肿瘤、崩漏带下等症。
4.此菜酥烂浓香，原汁原味，芡亮汁浓，鲜美可口。
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