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之声鸡的做法及介绍

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之声鸡的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  斩碎鸡块(250 克)、胡椒面(2 克)、姜片(10 克)、葱段(20 克)、水发冬菇(50 克)、盐(20 克)、猪肝(75 克)、味精(10 克)、浅色酱油(15 克)、芝麻油(5 克)、干淀粉(25 克)、熟猪油(175 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡块洗干净,控净水分,加盐、味精、浅色酱油、姜片、葱段、冬菇拌匀,再下干淀粉、猪油拌匀,猪肝切成片后洗净,控去水分,用浅色酱油、味精、胡椒面、芝麻油、干淀粉拌匀。

  2.用中火烧热炒锅,下适量猪油,六成热时放入鸡块,再下鸡肝,盖盖,约 5 分钟至熟,倒入砂锅,砂锅上火烧开便成。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜选用当年雏鸡为佳。

  2.此菜制作要领,主要是掌握好火候,锅要红,油要足,砂锅到适中。

  (风味特点)

  1.之声,是一种声响,此菜是以砂锅烹制的,上席时,砂锅里的热油仍作响,锅盖一揭热气升腾,油香扑鼻,色、香、味、气俱佳,引人食欲。但此菜油重,宜于秋后食用。

  2.鸡之所以会发出的响声,是因为当砂锅里的猪油沸起之际,热度较高,骤然加入生冷的物料,冷热相遇之故。如果油温过低,砂锅过小,或主料过多,声就难出现。所以,这之声并非可有可无,而是体现了制法是否得宜。无声导致失色、失香,当然也就不成为其鸡了。

  3.广州原经营鸡的只有一家,叫梁孟记,据说此菜乃一食客所教。这位食客曾到过许多地方,对食法有很好研究,深解各地风味特色。他曾多次到梁孟记进餐,所见菜式单调,便将此菜制法传授给店主,再经店主精心研制改进而成,因为要一锅一锅的制作,较为麻烦,故很久未见应市了,现东尧等地恢复供应,甚得群众欢迎。

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