鱼茸什锦的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　牙片鱼肉(200 克)、熟虾仁(20 克)、水发鲍鱼(20 克)、精盐(6 克)、猪肥肉(50 克)、熟火腿(20 克)、葱姜汁(6 克)、味精(3 克)、什锦丁(200 克)、冬笋(20 克)、葱姜汁(5 克)、料酒(4 克)、水发海参(20 克)、水发鱼肚(20 克)、青豆(10 克)、清汤(500 克)、熟鸡肉(20 克)、水发蹄筋(20 克)、熟花生油(25 克)、湿淀粉(15 克)、熟时肉(20 克)、水发冬菇(20 克)、鸡蛋清(75 克)、香油(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.牙片鱼肉，猪肥肉分别剁成细泥放碗内，加清汤、葱姜汁、精盐、味精、鸡蛋清、香油搅成鱼茸。

　　2.将水发海参、熟鸡肉、熟肘肉、熟虾仁、熟火腿、冬笋、水发鱼肚、水发蹄筋、水发冬菇、水发鲍鱼均改成 1 厘米左右的方丁。

　　3.炒勺内放水烧开，将什锦丁氽透，捞出控净水分，倒入鱼泥内拌匀。勺内加清水烧开，将什锦丁挂匀鱼泥下勺永熟，捞出控净水分。

　　4.炒勺内加花生油 25 克，烧至六成热，加葱姜汁爆锅，用料酒一烹，放入清汤、青豆、精盐、味精烧开，倒入什锦丁用慢火煨透，撇净浮沫，用湿淀粉勾成烟芡，加香油盛入盘内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.此菜的关键是制泥。泥稠，质感佳;泥稀，粘不住原料。故剁泥时需将净牙片鱼肉或鲈鱼肉，用刀反复排斩，成极细的泥后，再加调料顺一个方向搅成鱼泥子，再加什锦原料进行烹制。

　　2.什锦丁氽制时，水温以八成开为宜。水温过低，茸泥易脱离原料，影响造型。

　　〔风味特点〕

　　此菜将十几种烟台名产共烩一处，具有浓郁的地方风味，是胶东特色菜肴，民国年间烟台芝罘街上的餐馆“大罗天”名菜“鸡茸八宝”是其前身。明汁亮芡，清爽可口，颇得食者青睐，成为有口皆碑的山东名菜。

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