河南拔丝山药的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　怀山药(600克)、白糖(200克)、花生油(500克)。

　　(烹制方法)

　　1.山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。

　　2.炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3 次，炸成柿黄色，捞出沥油。

　　3.锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按 150 克糖，5 克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为 150 克糖，25 克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为 150 克糖、20 克水，5 克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。

　　2.主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。

　　3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

　　(风味特点)

　　1.山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药;北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府(今温县)所产最佳，谓之“怀山药”。“怀山药”曾在 1914 年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英，美等十多个国家和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。

　　2.“拔丝山药”为素馔名品，颜色柿黄，能拔出长丝一丈，脆甜爽口，为压桌甜菜。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/10013.html