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鲁菜糟熘三白的做法及介绍

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鲁菜糟熘三白的做法及介绍

   (主料辅料)

  鸡脯肉(100 克)、味精(2 克)、香糟酒(85 克)、鸡蛋清(25 克)、冬笋(50 克)、生姜水(10 克)、熟猪油(250 克)(实耗 50 克)鸡汤(200 克)、湿淀粉(50 克)、精盐(1.5 克)、桂鱼肉(125 克)、白糖(20 克)、鸡油(250 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡脯肉去筋,片成长 3 厘米的抹刀片,桂鱼肉片成长 3 厘米,宽 2厘米,厚 0.2 厘米的片,将鸡片、鱼片分别放在两个碗内,加入鸡蛋清、湿淀粉浆好备用,冬笋切成片用开水来透。

  2.炒勺内放入熟猪油,烧至四成热时,将鱼片逐片下入勺中,滑熟捞出,再下入鸡片用筷子拨散滑透,倒入漏勺控净油。

  3.炒勺上火,放入鸡汤、精盐、味精、白糖、生姜水,开起后撇去浮沫,再下入冬笋、鱼片、鸡片,微火见开,随即放入香糟酒,移旺火淋入湿淀粉,沿勺边放入猪油,大翻勺,淋上鸡油,拖入盘中即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.选料要新鲜,刀口要均匀,三种原料的长度应基本相等。

  2.入油滑时油温不能过高,必须逐片下入勺内。

  3.香糟酒要在勾芡之前放入勺中,如放早了,香糟酒的香味就会挥发过多,糟香味就不突出。

  (风味特点)

  1.香糟酒是用香糟与绍酒制成的一种调味品,香糟是用米制成的酒曲,有浓厚的酒香,用绍酒把香糟开,再经纱布过滤,澄清,即可制成气味芳香的香糟酒,可用于糟熘、糟烩、糟炒等烹调方法。

  2.此菜以烹调方法和原料颜色命名,因鸡脯肉、桂鱼片、冬笋,三片均色白,故名。糟熘三白是山东名菜之一,具有颜色乳白,质地软嫩清淡,糟香扑鼻,香味迥异的特点。

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