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金针炖鸭子的做法及介绍

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金针炖鸭子的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  鸭子( 1 只)、黄花菜( 75 克)、香葱段( 10 克)、鲜姜末( 5 克)、花椒粉( 10 克)、大香粉( 5 克)、白糖( 10 克)、熟猪油( 50 克)、蒜瓣( 50 克)、酱油( 10 克)、胡淑( 1 克)、食盐( 7.5 克)、香油( 25 克)、料酒( 25 克)、水淀粉( 25 克)。

  (烹制方法)

  1.将黄花菜用水泡透洗净,切成 3 厘米的段,扎成五根一把的小捆,入油锅炸后,直立装入大盘四周。

  2.将鸭子宰杀去毛,除去内脏,用清水漂洗干净,先入沸水中煮四成熟捞出,抹上酱油,再下六七成热油锅内炸过,捞在大盘内拆骨。骨垫在装黄花菜的大盘底下,肉装在大盘中间。另用一个碗,装入煮鸭子的原汤 500 克,用葱段、姜末、花椒粉、大香粉、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁浇在鸭肉上,上笼蒸约 3 小时,下宠扣圆盘内。

  3.炒勺置火上烧热,投入熟猪油 50 克,剩余的葱、姜和蒜炝锅,再加入鸭子汤烧沸,用水淀粉勾芡,淋香油,浇大盘内,上桌食用。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜汤汁较多,宜勾“末汤芡”,要求芡汁稀而透明。

  2.若整鸭脱骨,造型美观,技高一筹,是国家二级厨师考试的基本功之一。

  3.整鸭脱骨的方法是:

  ①将鸭去毛洗净,不开膛,在颈部直拉一刀,近头部横刀切断,在左右两翼(先左后右)拉开翼关节骨,在节骨末端,圆拉一刀,使骨肉分离,顺上肢将肉脱下,再在胸部两边拉一刀现出胸骨,切离背部根膜,顺脱至大腿上关节骨,将左右腿翻向上,左手食、拇指拿着两腿,用刀轻轻捶下,直至脊骨尾端切断,脱出原只鸭壳。

  ②继续在大腿骨横刮一刀,顺着小腿骨将肉脱下,至膝前横刀切断。左右腿去法相同,最后原只鸭翻转,去掉鸭尾酥,斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔,刀口超过翼膊则不合格。

  (风味特点)

  1.黄花菜,因其花蕾色泽金黄,形似针状,又名“金针菜”,古名“忘忧草”、“萱草”。明朝大医学家李时珍在《本草纲目)中云:“萱草一名忘忧,萱本作援,谖忘也。”萱草亦可作为观赏花,北宋大诗人苏东坡的《萱草诗》曰:“萱草虽微花,孤秀能自拔,亭亭乱叶中,一一芳心插。”入菜味道鲜美,营养价值高,常用作产妇或病后初愈者之滋补佳品。

  2.金针菜在我国南北皆有,以西北产量最多。甘肃庆阳所产品质之佳雄居全国榜首,畅销国内外,有“大菜”之誉。“大菜”者,上席之物,非同一般“小菜”。旧时为讨吉利,常与“发菜”共同谐音为“金增、发财”,尤为商贾餐桌不可缺少。

  3.“金针炖鸭子”是用庆阳黄花菜和鸭子炖制而成。成菜后色泽金黄,清香味鲜,可谓陇东名馔中的佼佼者。食客纷誉,久负盛名。

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