焦炸肥肠的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　猪肥肠(750 克)、姜片(10 克)、鸡蛋(2 个)、花椒子(1 克)、面粉(75 克)、花椒粉(0.5 屯)、湿淀粉(75 克)、酱油(25 克)、杂骨汤(500 克)、精盐(12.5 克)、绍酒(75 克)、芝麻油(2.5 克)、黄醋(50 克)、熟猪油(1000 克)、葱结(10 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将肥肠理直剪开，以清水洗去污物，盛入瓦钵，用精盐 10 克、黄醋50 克、绍酒 25 克搓揉，除去腥臭味，用清水洗二次后入沸水锅中氽一次，然后切成 13 厘米见方的大片。炒锅内放入熟猪油 25 克烧至六成热，下肥肠炒几下，再依次下绍酒、酱油、精盐 1.5 克、花椒子、葱结、姜片、杂骨汤250 克煮沸，使作料入味，即端锅离火。

　　2.取大瓦钵 1 只，用竹箅子垫底，将锅内肥肠及作料一起倒入瓦钵，再加入杂骨汤 250 克，用瓷盘盖好，在旺火上烧开后移小火上煨 1 小时，至肥肠软糯离火，捞出肥肠晾凉，横切成 4 厘米长、1 厘米宽的条。

　　3.将鸡蛋入大碗内搅匀，放入面粉、湿淀粉、精盐 1 克、猪油 5 克、清水 25 克调成糊状，将肥肠放入挂糊。

　　4.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将肥肠逐条下锅，炸呈金黄色时，连油倒入漏勺沥去油，盛盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.糊调成似麻酱状为准。薄，挂不住原料;厚，使成品干硬。

　　2.炸时“重油”，旺火上色。

　　〔风味特色〕

　　“焦炸肥肠”制作讲究，先煨后炸，成品外焦脆内软糯。色泽金黄艳丽，香气扑鼻，是长沙市传统名菜。

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