苏州雪花蟹斗的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　蟹粉(600 克)、 香菜(5 克)、熟火腿末(5 克)、 味精(0.5 克)、鸡蛋清(7 个)、 绍酒(100 克)、精盐(5 克)、 白糖(2.5 克)、姜末(2.5 克)、 葱末(7.5 克)、水淀粉(20 克)、 鸡清汤(300 克)、蟹斗(蟹背壳)12 个、熟猪袖(200 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中烧沸，捞出晾干，背朝下排列在盘中。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 100 克，烧至五成热，放入葱末炸香后，放入蟹粉，轻轻炒和，加绍酒、精盐、白糖、姜末、鸡清汤 150 克，烧沸后盖上锅盖，移小火上焖约 2 分钟，再移旺火上用水淀粉 10 克勾芡，淋上熟猪油25 克，起锅分装入蟹斗内。

　　2.将鸡蛋清打成发蛋，分成 12 份，放在抹上熟猪油 25 克的盘中，抹平。用火腿末、香菜叶在发蛋面上摆成花朵形，上笼用小火蒸熟，分装在蟹粉面上。将锅置中火上，舀入鸡清汤 150 克，加味精烧沸，用水淀粉 10 克勾芡，加熟猪油 40 克搅匀，淋在发蛋上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　蟹煮熟或蒸熟后，拆取的蟹黄、蟹肉，统称蟹粉，可做蟹斗蟹盒的填料，又可制蟹粉狮子头，蟹黄包子或蟹黄馄饨，江苏民间将之用熟猪油熬过，装入瓷盖缽，可以久贮和远携，供菜肴应用或用于调味。

　　〔风味特点〕

　　雪花蟹斗系苏州地方名菜，蟹壳内放主料蟹粉，上盖发蛋，色自如雪，黄油四溢，蟹粉鲜肥;再加火腿末等配料点缀，鲜艳悦目，色、香、味、形、器具备，此菜只应天上有，人间能得几回尝。

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