清蒸围子的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　活围子1只(1000克)、精盐(20克)、胡椒面(1克)、水发冬菇(50克)、芝麻油(1克)、云腿片(50克)、绿菜(50克)、水发玉兰片(50克)、姜(30克)、红胡萝卜(40克)、味精(1克)、葱(30克)、上汤(800克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.用小尖刀从活围子喉部插入至心脏抽刀，使血液流尽。

　　2.清水烧到 60℃，放入围子烫匀，用小刀刮去长毛，清水洗净。用毛巾搌干水分后，再用松柴火燎去茸毛，放在 40℃温水中用小刀全身刮一次。从腹部开膛，掏出内脏，心、肝和腰子留用，用清水再漂洗一次。

　　3.围子斩成大块，放入钵内，注入上汤 500 克，放入葱姜(拍松)、精盐 10 克上蒸笼用大火蒸三小时，将围子蒸 ，拣去葱姜，放入大汤 内。

　　4.炒锅置旺火，将蒸围子的原汤倒入，加上汤 300 克、云腿片、水发玉兰片、水发冬菇、红胡萝卜、绿菜烧沸，撇去浮沫，加精盐 10 克，用味精、胡椒面调好味，浇在围子上，洒上芝麻油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.烫围子要用 60℃温水，不断滚动，使其烫得均匀。

　　2.刮皮时不能把皮刮破;松柴火燎茸毛，不能燎焦。

　　〔风味特点〕

　　1.围子，俗称“花白脸”，是一种小型野生动物，全身毛以白黑组成，头部黑白纹路为围，故此得名。它生活在高山洞穴中，喜食庄稼，体肥肉细，营养丰富，为名贵野味。

　　2.“清蒸围子”是云南高级宴席菜，其色红绿相映，黑白鲜明，其肉细腻，鲜香滋嫩。

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