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烟熏鸭的做法及介绍

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烟熏鸭的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  活鸭 1 只(2000 克)、姜片(25 克)、茶叶(50 克)、芝麻油(25 克)、锯末(1500 克)、精盐(15 克)、大米(100 克)、花椒(10 粒)、柏树叶(500 克)、桂皮(5 克)、酱油(50 克)、甜面酱(20 克)、绍酒(50 克)、红糖(100 克)、葱段(100 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸭宰杀、去毛,剁去小腿,从右翅下用刀开 7 厘米长小口,掏去年脏及食嗉,洗净内腔及血污,控干水。精盐、酱油、绍酒、花椒、桂皮调成味汁,先在鸭身上涂抹一层,然后将余汁灌入腹腔内涮匀,腌 1 小时,放入碗中,加姜、葱,上笼用旺火蒸约 1.5 小时取出。

  2.取大炉膛火炉一个,炉膛内先平铺一层锯末,再铺一层柏树叶,点燃后,慢慢燃烧,取直径 60 厘米的铁锅放在炉上,锅烧热后,放入大米、红糖、茶叶、柏叶,待炉火烟起,锅内放铁篦子,先将鸭背向下放在铁篦上,盖锅盖熏 30 分钟,再翻过鸭身,使腹部向下,再熏 30 分钟取出,用芝麻油涂抹鸭皮,改刀装盘即成。上桌时,另带葱段、甜面酱小碟。

  千米饮食网小贴士:

  1.鸭不用蒸法,亦可在红油卤水中煮至熟烂,取出沥干水分,依上法熏之,味更醇美。

  2.可带荷叶饼上桌,沾面酱,加葱,卷鸭而食,为运城地区风味吃法。

  (风味特点)

  1.中国鸭入馔,始见于周代《礼记·内则》,曰:“弗食舒凫翠”,凫,鸭之别名,意思不是不食鸭,而是不食鸭尾臊,其后《战国策》等古籍时有记载,至北魏《齐民要术》载有多种鸭馔烹调法后,历代烹饪古籍皆有,不胜枚举。鸭肉丰满细嫩,肥而不腻,皮薄香鲜。每 100 克含蛋白质 16.5 克、脂肪 7.5 克及多种矿物质和维生素,中医认为鸭有滋阴清热,利水消肿功效。

  2.“烟熏鸭”是山西运城传统名菜。烟熏鸭中的清香味,主要来自鲜侧柏叶,叶中挥发油占 0.6%~1%,其中含侧柏烯、侧柏酮、小茴香酮、蒎烯,石竹烯等化学成分,另外总黄酮含量为 1.72%,还含有树脂、鞣质、维生素C 等,侧柏叶在不完全燃烧中,以上各种成分随烟挥发进入鸭肉内,形成一种特殊的烟香味。此菜香味浓郁,色红油亮,鲜美滑嫩,冷热均宜。此外,晋菜中还有烟熏梆梆肉,烟熏鹌鹑,烟熏糯米肚等。

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