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(主料辅料)
活鸭 1 只(2000 克)、姜片(25 克)、茶叶(50 克)、芝麻油(25 克)、锯末(1500 克)、精盐(15 克)、大米(100 克)、花椒(10 粒)、柏树叶(500 克)、桂皮(5 克)、酱油(50 克)、甜面酱(20 克)、绍酒(50 克)、红糖(100 克)、葱段(100 克)。
(烹制方法)
1.将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开 7 厘米长小口，掏去年脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水。精盐、酱油、绍酒、花椒、桂皮调成味汁，先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌 1 小时，放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约 1.5 小时取出。
2.取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径 60 厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶，待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏 30 分钟，再翻过鸭身，使腹部向下，再熏 30 分钟取出，用芝麻油涂抹鸭皮，改刀装盘即成。上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。
千米饮食网小贴士：
1.鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美。
2.可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法。
(风味特点)
1.中国鸭入馔，始见于周代《礼记·内则》，曰：“弗食舒凫翠”，凫，鸭之别名，意思不是不食鸭，而是不食鸭尾臊，其后《战国策》等古籍时有记载，至北魏《齐民要术》载有多种鸭馔烹调法后，历代烹饪古籍皆有，不胜枚举。鸭肉丰满细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜。每 100 克含蛋白质 16.5 克、脂肪 7.5 克及多种矿物质和维生素，中医认为鸭有滋阴清热，利水消肿功效。
2.“烟熏鸭”是山西运城传统名菜。烟熏鸭中的清香味，主要来自鲜侧柏叶，叶中挥发油占 0.6%～1%，其中含侧柏烯、侧柏酮、小茴香酮、蒎烯，石竹烯等化学成分，另外总黄酮含量为 1.72%，还含有树脂、鞣质、维生素C 等，侧柏叶在不完全燃烧中，以上各种成分随烟挥发进入鸭肉内，形成一种特殊的烟香味。此菜香味浓郁，色红油亮，鲜美滑嫩，冷热均宜。此外，晋菜中还有烟熏梆梆肉，烟熏鹌鹑，烟熏糯米肚等。
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