大良炒鲜奶的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鲜牛奶(250 克)、鸡蛋清(250 克)、鸡肝(25 克)、味精(3.5 克)、蟹肉(25 克)、精盐(4 克)、胸虾仁(25 克)、干淀粉(2 克)、炸榄仁(25 克)、熟猪油(500 克)、熟瘦火腿(15 克)。

　　(烹制方法)

　　1.火腿切成约 1.5 公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各 2 厘米的片。

　　2.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油 250 克，烧至四成热，放入虾仁、鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。

　　3.用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌

　　4.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油 25 克，放入已拌料的中奶，边炒边翻动，边加油 2 次(每次 20 克)，炒成糊状，再放入榄仁.淋油一钱，炒匀上碟。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.先用牛奶与干淀粉调匀，避免于淀粉成粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。

　　2.宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。

　　(风味特点)

　　1.本品首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。

　　2.大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。牛奶乃液体，用于炒特别讲究技法，使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。

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