干烧鲳鱼的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　鲜鲳鱼(1 尾)(约 750 克)、酱油(35 克)、葱姜末(8 克)、绍酒(4 克)、红干辣椒(15 克)、精盐(4 克)、雪里蔚(15 克)、猪肥肉(20 克)、熟猪油(1000 克)、味精(4 克)、蒜末(4 克)、冬笋(15 克)、清汤(250 克)、白糖(30 克)、香油(4 克)。

　　(烹制方法)

　　1.鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面以 0.6 厘米的刀距剞上柳叶花刀，抹匀酱油。

　　2.猪肥肉、冬笋、雪里蕻、干辣椒均改成 0.6 厘米见方的丁。

　　3.勺内放油烧至九成热，将鱼下入炸五成热，呈枣红色时捞出控净油。另起油锅烧热，先将肥猪肉丁下勺偏炒，再放入绍酒、葱姜末、蒜末、冬笋丁、雪里蕻丁、辣椒丁偏炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤烧沸，放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内。勺内余汁加味精。香油搅匀，浇鱼上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　微火慢，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱，油润红亮。火力不要过旺，避免糊底，影响质量。

　　〔风味特点〕

　　山东谚云“河中鲤，海中娼”。原意是：鱼之美者，莫过于黄河鲤鱼和海产鲳鱼。鲳鱼，镜鱼又俗称银鲳、平鱼、白鳗。我国的南海、东海及黄海、渤海均产。《记海错》载“鲳鱼，⋯⋯今莱阳、即墨海中多有之”。就北方食俗而言，鲳鱼和镜鱼是有区别的，郝懿行云：“小者为镜，大者为鲳”。此鱼肉质细腻，味道鲜美，干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

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