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鲁菜酱爆鸡丁的做法及介绍

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鲁菜酱爆鸡丁的做法及介绍

  (主料辅料)

  鸡脯肉(250 克)、鸡蛋清(25 克)、姜水(3 克)、绍酒(10 克)、芝麻油(10 克)、白糖(25 克)、黄酱(30 克)、湿淀粉(10 克)、精盐(0.5 克)、熟猪油(50 克)、味精(3 克)、花生油(750 克)(约耗 40 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡脯肉用凉水泡洗干净,去掉脂皮和白筋,切成 0.8 厘米见方的丁,加入精盐、昧精、湿淀粉拌匀浆好。

  2.起锅烧热,用凉油刷锅,放入花生油烧至四成热时,放入浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑透后倒入漏勺内沥去油。

  3.另起锅,放入熟猪油烧热,放入黄酱炒出香味,随即入白糖、精盐、味精,待白糖融化后,烹入绍酒、姜水,炒成糊状时倒入鸡丁,颠翻几个,使酱裹匀鸡丁,淋入芝麻油即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.酱的数量一般以相应于主料的 1/5 为宜,炒酱用油以相当于酱的 1/2强为好,如果油多酱少,不易包住主料,油少酱多,则易巴锅。

  2.酱要炒得熟透,炒出香味来,不可有生酱味。

  3.糖不要放得太早,一般是在酱炒出香味时放糖,这样即可增加菜肴的香美味,又能增加菜肴的光泽。

  〔风味特点〕

  1.酱爆是爆法的一种,酱爆就是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法,酱爆鸡丁是山东传统风味菜肴,此菜颜色金红,肉质鲜嫩,咸中带甜,食后盘中只有油而无酱。

  2.中国是最早制酱的国家,制酱已有数千年的历史。孔子曰:“不得其酱不食”。酱的食用,在山东菜中有用于调味者,亦有当菜者,两者皆有,就酱爆一法所有的主料而言,一般有生料与熟料两种。生料,经常用的有猪肉、鸡肉。熟料,把生的鸡或肉先入开水锅中煮熟,捞出后用凉水冲凉,切成丝、丁、片、条等形状。

  3.此菜为山东名菜,流传全国各地,成菜颜色红润,酱香浓郁,质地软嫩,酒饭均宜。

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