赣州名吃鱼饼的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鱼净肉(250克)、盐(15克)、淀粉(60克)、味精(4克)、鸡蛋(100克)、香油(5克)、香菇(15克)、鲜汤(1000克)、菠菜(25克)、清水(300克)、菜油(100克)、大油(15克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将净鱼肉用刀剁茸，盛入盆内。菠菜洗净，香菇去蒂洗净，用冷水涨发待用。

　　2.用碗盛清水 100 克，加入淀粉调匀，倒入盛鱼茸的盆内和匀，然后加入细盐 10 克，从左至右顺一个方向搅打，加入鲜蛋搅打上劲。

　　3.锅置中火烧热，加入菜油，加热至六成，用左手抓鱼茸，以拇指与食指间挤出，略比肉九大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸，待鱼茸浮于油面时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，既而逐渐膨胀，像乒乓球浮于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，即可捞起滤油。捞出片刻，每个鱼饼即会软落。

　　4.将锅放炉火上，加入鲜汤，放入鱼饼，烧开后 10 分钟，鱼饼里面会饱含汤汁，再加盐 10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油，起锅盛碗内，淋上香油即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影响鱼饼加热后的涨发;加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，加水应 3 至 4 次，否则鱼茸澥水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。

　　2.鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在 1000 克 以上，吸水充分。

　　3.炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀。

　　〔风味特点〕

　　此菜亦叫香菇鱼饼，是赣州地区名肴，制作精细，色泽艳丽、柔软适口，鲜香而咸，半汤半菜，是高档宴席上的佳肴。

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