鲁菜神仙鸭子的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　新鲜填鸭(1 只)(约 2500 克)、口蘑(50 克)、火腿(50 克)、味精(5 克)、酱油(50 克)、玻璃纸(半张)、精盐(15 克)、水发冬菇(50 克)、葱(25 克)、冬笋(75 克)、绍酒(50 克)、姜片(15 克)、清汤(1250 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛门、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放入锅内小火烧沸煮 15 分钟，捞出在冷水中洗净油污。

　　2。火腿、冬笋切成长 5 厘米、宽 2 厘米的片。冬菇、口蘑去根洗净切成两半。

　　3.将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边，再将清汤、精盐、绍酒、酱油倒入砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟，取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、绍酒，以便去掉腥臊味。

　　2.必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失。

　　3.蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。

　　〔风味特点〕

　　1.神仙鸭子是山东名菜，这个菜历史悠久，相传在明代时已是孔府名肴。此菜做法复杂，要求严格，蒸制时间长，蒸后立即上桌，以保持鲜味，为了精确地掌握蒸制时间，老辈的厨师用“燃香计时”的方法，在鸭子入笼蒸制前开始点燃香，共燃三柱香，即可成熟，此法为孔氏一近支族人发现，他曾在渲洲任知府，到曲阜祭祖时，吃到此菜情加赞赏，认为燃香制菜犹如供奉神灵，之后遂称此菜为“神仙鸭子”。

　　2.此菜因采用了隔水而蒸的方法，所以菜品的鲜味极佳，且汤汁澄清，肉质酥烂，原汤原汁原味，山东风味特点突出。

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