鲁菜蝴蝶海参的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　水发海参(200克)、清汤(1000克)、偏口鱼肉(100克)、绍酒(5克)、熟火腿(15克)、味精(3克)、黑芝麻(24粒)、精盐(8克)、水发冬菇丝(20克)、鸡蛋清(25克)、黄瓜皮丝(10克)、干淀粉(5克)、水发鱼翅针(24根)、葱姜汁(5克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将海参用清水洗净，顺长片成似蝴蝶的大片共 12 片，在沸水中浸泡10 分钟，捞出用纱布振于水分。

　　2.鱼肉在水中浸泡 10 分钟，捞出用刀背砸成细泥，放入碗内加入葱姜汁，清汤慢火澥开，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥。

　　3.将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒干淀粉，然后用鱼泥做成蝴蝶身躯，放在海参中间，将黑芝麻安在头顶两端作“眼”，将火腿，冬菇，黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上，鱼翅针作“须”，制成 12 只蝴蝶，摆在擦过油的盘中，上宠蒸 5 分钟取出。

　　4.炒锅内放入清汤，置旺火上烧开，撇净浮沫，加绍酒，味精，盐调和口，倒入汤碗中，将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.制鱼泥子不能大稀，搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱 5—10 分钟，冷冻后备用。

　　2.蝴蝶的身躯，不能太粗，挤制时最好使其成为枣核状。

　　3.各种丝要异色放置，以便使色彩更加突出。

　　〔风味特点〕

　　1.蝴蝶海参，是以图案形态取名的象形花色菜式，因菜肴的造型似蝴蝶，富有幸福美好的含意，故多用于喜庆宴席，是山东传统风味菜，广泛流传于城镇乡间。

　　2.此菜汤清见底，恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞，形象美观，富于诗情画意。

　　3.此菜一般作为宴席的汤菜后上席，食之清新爽口，亦制成“烩蝴蝶海参”，作为头菜上席。

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