油爆鲜贝的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　鲜贝(400 克)、清汤(75 克)、鸡蛋清(1 个)、葱白(10 克)、冬笋(25 克)、鸡油(10 克)、湿淀粉(50 克)、盐(3 克)、鲜口蘑(25 克)、花生油(500 克)、绍酒(5 克)、味精(2 克)、青豆(15 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鲜贝片成 0.3 厘米厚的圆片，冬笋、鲜口蘑切成 0.4 厘米见方的丁;葱白剖开切丁;青豆放入水中煮熟。碗内加清汤、精盐(2 克)、味精、湿淀粉调匀成汁。

　　2.将鲜贝放开水内焯过捞出，放入碗内，加鸡蛋清。湿淀粉(35 克)、精盐(1 克)抓匀;炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热时，将鲜贝下入锅中过油捞出。

　　3.锅内留油 50 克，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和青豆稍炒，烹入绍酒，加鲜贝，再迅速倒入调好的汁，淋上鸡油，急速颠翻，装盘即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种;两种都要用汁勾芡。“油爆鲜贝”属后者。油爆的菜都是白汁的，要求火要旺，油要热，动作要迅速，计要完全抱在菜上，吃完菜盘内只能有残油薄片。

　　(风味特点)

　　“油爆鲜贝”是胶东素享盛名的风味菜。大凡施以“爆”法，其原料质地多脆硬，如鸡胗、腰花等，而鲜贝肉质软嫩，运用“油爆”却更胜一筹。其外层挂糊，不失营养，保持鲜嫩，成菜色调和谐，软嫩鲜香，清淡爽口，冬季食用尤佳

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