干蒸黄雀酢的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　肥嫩黄雀(20只)、葱姜汁(10克)、酒糟(2000克) 、精盐(10克)、糯米甜酒(250克)、桔皮丝(50克)、红曲(150克)、绍酒(2000克)、花椒(10克)。

　　(烹制方法〕

　　1.黄雀经宰杀、煺毛，去除内脏后剁去膀尖、雀爪，用绍酒 1000 克洗净(切忌用水洗)，然后摊开晾去 1/3 水分。

　　2.将酒糟、糯米甜酒、红曲、花椒、葱姜汁、精盐、桔皮丝放在一起搅拌成糊状，将黄雀放人拌匀，装人瓷坛内，封住坛口，焖腕 6～7 日人味。

　　3.食用时取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的附水。上笼蒸熟即可上桌。

　　千米饮食网小贴士：

　　雀酢不蒸，改油炸，名“清炸黄雀酢”，酥香可口，为佐酒佳肴。

　　(风味特点)

　　1.酢，在古代是指以盐与米粉腌制的鱼或其他食品;及至宋代，则演化为糟腌肉类。在宋元明清历代烹任古籍中，对黄雀酢的制作方法，均有详细记载，流传数百年而久盛不衰。

　　2.黄雀即麻雀。《本草纲目》称其“体绝肥，背有脂如披绵”，“可以炙食，作醉甚美。”所以黄雀酢又有“披绵酢”之称。据史料考证，北宋时期食用黄雀十分普遍。当时有“蜜炙黄雀”、“酿黄雀”、“煎黄雀”等多种雀误，而“黄雀酢”则被时人称珍，一度成为贡品。宋徽宗的宰相王黼曾居之为奇货，自地积至楝，凡三楹。黄雀酢制成后，无论干炸或蒸制，皆酥香味美，人口化渣，为豫菜传统名品。

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