桂花鱼皮的家常做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鱼皮(150克)、葱花(5克)、瘦猪肉(100克)、姜块(10克)、鸡蛋(2个)、姜末(2.5克)、熟咸蛋黄(2个)、盐(5克)、料酒(15克)、味精(2克)、湿淀粉(15克)、胡椒粉(1克)、大油(150克)、香醋(10克)、熟火腿末(5克)、汤(1000克)、葱白(10克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.先将鱼皮用刀改成块，用水发后待用。

　　2.将发好的鱼皮切成长 3.6 厘米寸、宽 1.2 厘米的长条，再在每块鱼皮的一端连切三刀成虎爪形，咸蛋黄切成小丁待用。

　　3.将瘦猪肉洗净剁成茸，放入碗内，用冷鲜汤 150 克化开，搕入鸡蛋，放入火腿末、精盐 3 克、味精 1 克和湿淀粉搅打成馅待用。

　　4.炒锅置旺火上烧热，舀入大油 75 克，放入鱼皮煸炒，舀入鲜汤，加入料酒 15 克、精盐 2 克、味精 1 克、葱白、拍松的姜块，烧沸后，移至小火上焖约 15 分钟左右，待鱼片柔软，汤汁浓稠时，拣去葱、姜，捞起装盘，余汤不要，淋香醋待用。

　　5.将炒锅置旺火上烧热，舀入大油 75 克，把调好的馅料倒入锅内炒熟，起锅浇盖在鱼皮上，撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜未即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.发鱼皮：将改刀成块的鱼皮，下沸水锅约煮 45 分钟捞出，拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮，未脱沙的老皮重新下锅，煮至脱沙捞起，一并放入盛器里，用 60%的沸水和 40%的冷水掺和，倒人盛器内，盖盖，炯约 10 小时左右，洗净余沙，刮去腐肉，分软硬装好，锅中另盛清水浇沸，下鱼皮，待再沸，改用微火焖，软的约焖半小时，硬的约焖 1 小时，取出用清水漂清。

　　2.焖 时如鱼皮软烂，汤汁过多，可大火收汁。

　　〔风味特点〕

　　1.鱼皮，为大型鱼的皮干制品，以鲨鱼皮为常见。

　　2.此菜系抚州市地方名菜，质地柔软，汤浓汁稠，口味鲜美，馅料调制后，浇盖在鱼皮上，美丽似桂花，故名。

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