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(主料辅料)
赤鳞鱼(8 条)、绍酒(25 克)、山鸡肉(100 克)、精盐(10 克)、鹿角菜(100 克)、味精(3 克)、松蛾(75 克)、姜汁(5 克)、松香蛾(75 克)、湿淀粉(15 克)、雷振蛾(75 克)、清汤(750 克)、白菜心(100 克)、葱椒油(5 克)、豆腐(150 克)、鸡油(5 克)、鸡里脊肉(75 克)、花生油(50 克)、鸡蛋清(4 个)。
(烹制方法)
1.山鸡肉洗净切为长 4 厘米，宽 2 厘米，厚 0.1 厘米的片，放入鸡蛋清(l 个)、味精(l 克)、精盐(0.5 克)、湿淀粉拌匀。炒锅置中火上，倒入花生油烧至六成热，放入山鸡肉片划过，捞入瓷中备用。
2.将赤鳞鱼洗净;鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷振蛾、白菜心洗净切段，豆腐(100 克)切片，与赤鳞鱼均放入沸水中一焯，捞入盛山鸡片的瓷篮中合为八珍。
3.鸡里脊肉去筋膜剁成泥，加入鸡蛋清(3 个)，精盐(2 克)、清汤(75 克)、味精(l 克)、葱椒油搅成鸡料子;然后将余下的豆腐(50 克)制成泥，同鸡料子抖匀成稀糊状，倒入 90℃的水中，漂起成片，形似白云，捞出倒在“八珍”上。
4.汤锅内放入清汤(675 克)、绍酒(7.5 克)、味精(1 克)，旺火烧沸后打去浮沫，淋鸡油冲入瓷内即成。
千米饮食网小贴士：
吊制好清汤，是本菜成功的关键，俗云：“唱戏的腔，厨师的汤”，山东菜素重用汤，有奶汤、清汤之分。传统清汤的吊制法是：取猪时子 1500克，刮洗干净，砸断骨头;宰好的母鸡 3 只(约重 3000 克)，分别取下脯肉，剁成茸泥(称白俏)，将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥(称红俏)，另一只鸡的腿骨砸断;肥鸭一只(约重 2000 克)，砸断腿骨;猪骨(1500 克)洗净。大汤锅中放入清水 5000 克，依次放入猪骨、鸡(不包括鸡茸泥)、鸭和肘子。在旺火上煮佛后，撇去浮沫;待煮至六成熟时，再撇一次浮沫。舀出汤 2000克，放入盆内晾凉，加入鸡腿泥、葱段(50 克)、姜片(50 克)搅匀。原汤锅内加入沸水 2500 克，在小火上煮 90 分钟(始终保持微沸)，捞出时子、鸡、鸭、骨头，把汤锅端离火口，撇去浮油，晾至七成热时，再将汤锅移至旺火上，放入精盐(25 克)，用手勺搅动使汤在锅内旋转，随即掺入有鸡腿泥的凉汤，继续搅动，待汤至九成热，鸡腿泥飘浮至汤面时，用漏勺捞出，将汤端下晾凉。同时舀出清汤 2000 克放在盆内，将鸡脯泥放入搅匀，倒入汤锅内。随即将锅移至旺火上、放入酱油(25 克)、精盐(25 克)用勺搅动。待汤至九成热时，鸡脯泥全部浮至汤面，将锅端下，捞出鸡脯泥，再撇净浮沫，晾凉即成。
〔风味特点〕
“八仙瑶池聚会”为泰安传统风味菜，其选料均系当地所产，风味独特，名噪一时。本世纪 50 年代前，泰安方圆数十里的厨师每逢阴历 8 月 13 日在泰山“王母池”西侧的老君堂集会，还聘请有名望的“剧社”唱戏 3 天。集会由威望最高的老厨师主持。会后在“王母池”聚餐。在某次厨师聚餐时，有人制作了一道 8 种当地所产珍品为主料的汤菜。其选料广泛，制作精细，成菜造型典雅，汤浮鸡茸宛如朵朵白云，轻飘其上。“云”下八珍。郁香四溢，鲜嫩柔脆，质感各异。众厨师赞叹不已，议论纷坛，当即有人提议应起一雅名。有一人曰：此菜选用八种珍品，恰如八仙，今天我们聚会在“八仙洞”旁的瑶池之畔，同饮共餐，胜似“八仙”，遂以“八仙瑶池聚会”命名，众人齐赞。从此，此菜在鲁中地区广为流传，常作高级宴席的大菜。
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