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酱爆鱿鱼卷的做法及介绍

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酱爆鱿鱼卷的做法及介绍

   (主料辅料)

  水发鱿鱼( 500 克)、青豆( 25 克)、葱( 15 克)、姜( 3 克)、核桃仁( 15 克)、甜面酱( 75 克)、花椒( 0.5 克)、白糖( 15 克)、精盐( 3 克)、味精( 1 克)、绍酒( 10 克)、芝麻油( 10 克)、湿淀粉( 10 克)、菜籽油( 500 克)(耗 150 克)、鲜汤( 100 克)。

  (烹制方法)

  1.葱、姜切成末,桃仁切成薄片;把鱿鱼边修整齐,先从右角起刀,用坡刀刻至尾部,再从左角起刀,用坡刀法制至尾部,改成 2.5 厘米宽的段,按此法制完,放入清水中淘洗两遍,倒入漏勺中沥净水分待用。

  2.炒锅坐旺火上,加清水 1000 克烧开,投入鱿鱼块,卷成爆花筒后,立即倒入漏勺,沥干水分待用。

  3.炒锅置旺火上,加菜籽油 400 克,烧七成热时,倒入鱿鱼卷,随即用漏勺捞起,沥出余油待用。

  4.炒锅置中火上,加菜籽油 50 克,投入花椒,边烧边搅动,花椒变黑时捞出不用,炒锅移在小火上。另取炒锅加菜籽油 50 克,烧热后,投入葱、姜末炒出香味,加甜面酱、白糖炒浓,烹入鲜汤搅匀,加精盐、绍酒、味精,用湿淀粉勾芡,把前一锅中的花椒油烹入,用手勺搅至汁烹起时,投入鱿鱼卷,淋芝麻油颠翻出锅装盘,撒上青豆、桃仁片即成。

  千米饮食网小贴士:

  制作此菜关键一为炒酱,酱要炒透,炒出酱香味;二为包汁,食后底盘不能见有酱汁。

  (风味特点)

  酱爆鱿鱼卷,是陕西传统热菜。以鱿鱼为主料,采用斜十字花刀剞花纹,成菜形若筒卷,色泽棕黄,柔软脆嫩,酱香扑鼻,佐酒下饭均宜。

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