好吃的苏州卤鸭的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　母鸭 20 只(每只重 2000 克)、 绍酒(l000 克)、精盐(750 克)、猪肥膘(7500 克)、 酱油(800 克)、碎冰糖(1500 克)、 白糖(300 克)、红曲粉(750 克)、 葱结(200 克)、姜块(200 克)、 桂皮(300 克)、水淀粉(250 克)、 大料(300 克)、芝麻油(250 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将治净的嫩鸭斩去脚，猪肥膘刮洗干净，同放入有竹算垫底的锅中，舀入清水，盖上锅盖，置旺火上烧沸，撇去浮沫。然后加红曲粉、酱油、精盐、冰糖、桂皮、大料、葱结、姜块，用盘子压住鸭身，盖上锅盖用中火烧约 1 小时，将鸭上下翻动，冉用中火烧约 1 小时，取出，鸭腹朝上置大盘内晾凉。

　　2.取已经过滤的卤汁 750 克放入锅内，加进白糖，置旺火上烧至稠粘，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛入钵中晾凉。

　　3.将卤鸭改刀装盘，浇上卤汁即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鸭放入锅中，加入清水，以水平鸭身为度。

　　2.制好卤汁，卤鸭上桌，浇卤而食，始为苏州正宗风味。

　　〔风味特点〕

　　1.卤鸭系苏州松鹤楼传统名菜。每年夏令上市，食者甚众。早在 60 余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载："每至夏令，松鹤楼有卤鸭，其时江村乳鸭未丰满，而鹅则恰到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。"以此足见松鹤楼卤鸭选料之严谨，注意保证质量，故声誉卓著，驰名遐迩，久盛不衰。每至卤鸭上市，品尝者纷至沓来，门庭若市。

　　2.此菜色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味，为苏州夏令冷盘名品。

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