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〔主料辅料〕
嫩冬爪 1 个(1500 克)、熟蛋糕(10 克)、绍酒(70 克)、净甲鱼肉(250 克)、精盐(12 克)、熟火腿(100 克)、熟鸡脯肉(125 克)、水发冬菇(50 克)、 净鱼肉(150 克)、冬瓜球(250 克)、葱姜各(50 克)、青菜心 4 棵(50 克)、鸡清汤(1100 克)、鸡蛋清 1 个(25 克)、水淀粉(20 克)、味精(2 克)、熟猪油(1500 克)。
〔烹制方法〕
1.将鱼肉片成长柳叶片，加鸡蛋清、精盐 2 克、水淀粉上浆，放入温猪油锅中，过油后待用。把甲鱼肉斩成长方块，焯水后洗净。火腿、鸡脯肉分别切片。
2.将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的 4 个上角，上放冬瓜球、冬菇、葱姜 15 克、精盐 1 克、绍酒 20 克、鸡清汤 100 克，上笼蒸酥取出，拣去葱姜。
3.将冬瓜刮去外皮，在表面青皮上刻上花纹，在一头开盖，去瓤洗净。把锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热时，放入冬瓜炸至断生，捞出放入汤碗中，舀入鸡清汤 200 克，加精盐 6 克、绍酒 20 克，葱姜 35 克，连盖一起入笼中蒸透，取出滗去汤，拣去葱姜待用。
4.另取一汤盘，把冬瓜口朝上放入盘中，将扣在碗中的"四灵"拖入冬瓜中，再加入鸡汤 800 克、精盐 3 克、绍酒 30 克，最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、青菜心，上笼蒸 2 分钟，取出加味精即成。
千米饮食网小贴士：
1.冬瓜球用挖刀制作，大小整齐划一，十分美观。
2.蒸冬爪四灵，旺火气足，蒸 15 分钟即可。
(风味特点)
1.据《大彭烹事录》记载：清乾隆二十八年(公元 1763 年)，著名书法家、东阁大学士刘墉去南京公干，往返两次都途经徐州，均在易乐居菜馆用餐，对易乐居的名菜甚是赞誉，第一次餐后曾书："彭城魁元无双土，雍巫疗撰第一家"的对联相赠。第二次是地方设宴饯行，席中有一主菜冬瓜四味，是以冬瓜加火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼肉烹制而成，色形并茂，荤素相兼，四味有别，互为添美，深得刘墉赞赏，又题诗相谢："龙肝凤髓岂能品，麟滋龟味何处寻。途经彭城易乐居，一餐品过莱四灵。"他将火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼喻为"龙凤龟麟"四灵。此菜亦因此而得名。刘墉亲手书的诗、联并悬于易乐居后堂。清末又经书法家钱食之仿书，真迹犹存。当时徐州各家大饭庄均经营此菜，井各请名人书此诗，联悬于厅中，以招揽顾客。使此菜得以广泛流传。
2.此菜制作精细，选料讲究，冬瓜碧绿，四灵四色，四味互补，汤鲜汁醇，味美而厚，寓意吉祥，空前绝后。
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