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软熘鱼脯的做法及介绍

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软熘鱼脯的做法及介绍---千米饮食网

  〔主料辅料〕

  无皮茸鱼边子(500克)、水发木耳(50克)、葱姜(适量)、鸡蛋(150克)、胡萝卜(150克)、淀粉(100克)、味精(1克)、精盐(25克)、料酒(10克)、清水(750克)、食油(1000克)。

  〔烹制方法〕

  1.鱼边子横切成薄片,放在干净的菜墩上,轻轻地剁成极细腻的茸,放入盆内。

  2.用 400 克水把淀粉化开,调匀,倒入鱼茸内,用手顺一个方向搅动,使鱼茸澥开,然后,加入精盐,仍顺一个方向用力打搅起劲时,加入鸡蛋继续搅打至滴入水中能浮起时,把剩余的 300 克水分几次加完,并搅打均匀,即为全蛋鱼糊。

  3.炒锅上火,烧热,放入食油,鱼糊放锅边,备一碗冷水,一把调羹,待油烧四五成热时,左手舀鱼糊,握挤成丸子形,右手调羹摘入油中,小火炸至鼓起呈乒兵球时,可适当加大火力,使油温升高到六七成热,炸至金黄色捞出。

  4.锅留底油,下姜片炸香,放清水、精盐、料酒,放鱼脯、胡萝卜、木耳,中火烧至鱼脯饱含汤汁,锅内汤汁为鱼脯 1/5 时,加味精、葱段,用水淀粉勾琉璃荧,淋明油,装盘。

  千米饮食网小贴士:

  1.鱼丸子:鱼去鳞、鳃、剖腹,取出内脏,去尾头、去脊骨、肋骨、鱼皮。

  2.注意鱼肉、鸡蛋、淀粉、盐、水比例。

  3.剁茸时注意卫生。油要干净。成型要一致。糊入油锅浮起时,呈灯盏窝形,到一定程度时,形如乒乓球,并自转,内部呈蜂窝结构。

  4.鱼茸中加盐过多,可适量增加豆腐泥;水多可加肉泥。

  〔风味特点〕

  1.鱼脯加清汤、精盐、味精、姜块,煮 2 小时为清汤鱼脯;同鸡汤煮为凤汁鱼脯;入砂锅,加骨汤、姜、料酒、盐,炖 1 小时,放黄芽白、香菇、菜胆、豆腐、口蘑、草菇、味精、胡椒粉、葱段为砂锅鱼脯;塞入肉馅,蒸熟,码入碗内,加清汤蒸 40 分钟为瓤鱼脯。

  2.此菜滚热烫嘴,松软细嫩,味道鲜美。

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