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瓦罉煀水鱼的做法及介绍

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瓦罉煀水鱼的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  净水鱼(750 克)、水发香菇(50 克)、烤猪肉(150 克)、炸蒜肉(75 克)、蒜泥(0.5 克)、豆酱(15 克)、姜片(5 克)、蚝油(10 克)、姜末(1.5 克)、白糖(2.5 克)、葱条(15 克)、胡椒粉(0.05 克)、陈皮(2.5 克)、深色酱油(10 克)、绍酒(15 克)、浅色酱油(2.5 克)、干淀粉(10 克)、姜汁酒(10 克)、淡二汤(600 克)、芝麻油(0.5 克)、精盐(1 克)花生油(1000 克)(约耗 125 克)、味精(5 克)。

  (烹制方法)

  1.将水鱼分切成块,每块约重 25 克,用沸水氽过,捞出洗净。炒锅用中火烧热,加花生油 15 克,下姜片、葱条、水鱼块,烹姜汁酒,炒匀,加二汤100 克略煨,取出,去掉姜、沥去水,先用浅色酱油,后用干淀粉拌匀。

  2.炒锅用旺火烧热,下花生油烧至六成热,放入水鱼过油约 1 分钟,连油一起倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上,下蒜泥、姜末、陈皮、豆酱、水鱼块,烹绍酒,煸透后,再下二汤 500 克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉,略焖后转入瓦罉(砂锅)里,淋花生油 25 克,加盖,用中火焖约 30 分钟至软烂,然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油 35 克。鱼裙放在上面,原锅加盖上桌。

  千米饮食网小贴士:

  水鱼加工:使圆鱼腹部朝上、盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,再使它头腔朝下,控净血,放入八成开的水中烫几分钟(时间的长短应视圆鱼老嫩程度而定),再放入温水中用小刀刮去圆鱼裙边和腿部的黑膜(下刀要轻,不可划破裙边),并刮去腹部的白膜,再用小刀沿着锯齿形的盖将圆鱼切开,撬开盖并取出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可。也可以先从腹部开刀,除去五脏之后再用水烫,最后再刮膜去骨。

  (风味特点)

  水鱼即鳖,又名甲鱼、团鱼、脚鱼、圆鱼。用瓦罉(砂锅)烹制,使之达到软烂,一向是粤菜的席上佳肴。1995 年,广州出土一件东汉时代的陶灶。这个灶连环式、船形,前设釜,中设釜甑,后设陶锅。锅内正煮着一只鳖。其制法很象现在的罉水鱼。此菜原锅上席,质地软烂,原汁浓稠,滋味香馥,裙爽肉滑,大补无气。

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