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瓤木花雀的做法及介绍

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瓤木花雀的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  禾花雀 24 只(375 克)、芝麻油(0.5 克)、胡椒粉(0.1 克)、鸡肝(75 克)、深色酱油(1.5 克)、腊肠(60 克)、绍酒(10 克)、鲜柠檬(1 个)、玫瑰露酒(20 克)、姜片(12.5 克)、湿淀粉(5 克)、葱段(12.5 克)、上汤(250 克)、精盐(2.5 克)、花生油(500 克)(约耗 50 克)、蛇油(7.5 克)、白糖(0.5 克)。

  (烹制方法)

  1.禾花雀去毛,剪开近肛门处的皮,再剪去脚、翼、嘴,撕去颈皮及气管、食管,用小指从颈下胸骨处插入胸内,挤出内脏,洗净晾干后盛起,放入精盐、葱、姜、玫瑰露酒拌匀,约腌 1 小时。

  2.鸡肝放入碗中,倒进沸水浸约 10 分钟,至熟,然后和腊肠均切成长1.5 厘米、宽,厚各 0.3 厘米的条,各 24 条,并各取一条瓤入禾花雀肚内。柠檬横切成两半。

  3.炒锅用中火烧热,下花生油,烧至五成热,放入禾花雀过油,即倒入笊篱滤去油。炒锅回放火上,下禾花雀,烹绍酒,加入上汤、蚝油、白糖、胡椒粉、酱油,加盖蜗熟,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋芝麻油和花生油 25克炒匀上盘,把柠檬放在两边,食时挤汁淋在禾花雀上。

  千米饮食网小贴士:

  1.禾花雀过油,约半分钟即可。

  2.禾花雀,约 7 分钟可熟。

  3.必配柠檬上桌,食时将汁淋在禾花雀上,方为正宗风味。

  (风味特点)

  1.禾花雀原名”黄胸”,是一种小候鸟。每年“寒露”起成群结队而来;“霜降”后,瞬然而去。此雀专食正在抽穗扬花的青籽,故呼其名为禾花雀。每一这时节,珠江三角州农民所捕捉的禾花雀。数以万计,所得甚丰。

  2.禾花雀小如麻雀,但其品味却非麻雀可比。其骨小而脆,其肉盈而腴。特别是它的胸脯和尾部积聚有厚膏脂,呈半透明状,黄澄澄的,显得丰盈幼嫩,体态饶人,禾花雀有“广东小鸡”之称,用于炸、烧,蒸、等均美。清代《羊城竹枝词》云:“野芋山杂土,田螺蚬虾。只须一味禾花雀,不羡珠江马脐鱼。”在广东各种上特产中,禾花雀弥足称珍。

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