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清蒸重口鱼的做法及介绍

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清蒸重口鱼的做法及介绍

   (主料辅料)

  新鲜重口鱼 1 条( 750 克)、食盐( 20 克)、姜末( 5 克)、水发香菇( 25 克)、香油( 15 克)、水发兰片( 25 克)、香菜( 30 克)、熟火腿( 25 克)、醋( 15 克)、猪肥膘( 50 克)、胡椒粉( 5 克)、葱段( 25 克)、酱油( 25 克)、姜( 10 克)、料酒( 25 克)。

  (烹制方法)

  1.将鱼去鳃,剖腹除内脏,清洗干净,放进开水锅一烫捞出,用凉水刮洗去黑皮,从头至尾一剖两片,两面打上柳叶花刀,两腹相靠,放入鱼盘内。将香菇、火腿、兰片、肥膘肉分别切成丝。

  2.在鱼身上摆上香菇、火腿、肥膘肉、兰片丝,放葱段、姜片。碗内加清汤 100 克,放入料酒、食盐、味精,轻轻浇在鱼身上,上笼用火蒸约 15 分钟后取出,拣去葱、姜。

  3.将蒸过鱼的原汤入锅,注入 50 克鸡汤,加胡椒粉烧开,淋香油,另备毛姜醋蘸食之。

  千米饮食网小贴士:

  1.鱼盘放竹筷 2 根,鱼置筷上,鱼与盘底形成空间,便于蒸气流通,缩短加热时间且受热均匀,鱼肉鲜美。

  2.毛姜醋,由生姜末、酱油、醋、香菜调制而成,为西北习惯称呼。

  (风味特点)

  1.重口鱼是黄河上游和洮河流域出产的一种地方名鱼。此鱼肉质洁白细嫩,滋味鲜美,因口唇重叠而名。其产量不多,故历来被视为珍品。用重口鱼所制名撰佳肴很多,如“糖醋重口鱼”、“干烧重口鱼”等等,兰州附近黄河两岸和洮河两岸一带,则以清蒸而脍炙人口,据说此菜始于唐代,相继千年。

  2.天宝年间,今宁夏回族自治区保安族东乡族撒拉族自治县所在的积石山一带,为吐蕃侵占。每年庄稼收割之时,当地农民辛勤耕作的庄稼,“辄被吐蕃获之”。副丞相舒哥大夫,遣河西节度使王忠率兵伏于积石山两侧,视吐蕃抢压庄稼之际,从其后夹而击之,使吐蕃军无一人得返。自此,吐蕃不敢犯两鄙。当地人民欢喜若狂,自动入河中捉重口鱼慰食王忠所率将士,传为千古美谈。

  3.清蒸重口,汤清见底,鲜之味美,历来被视为赛珍馐。

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