河南兰花豆腐的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鸡脯肉(175克)、猪肥膘(75克)、豌豆苗(10克) 、精盐(3克)、火腿(50克)、绍酒(5克)、鸡蛋清(3个)、味精(2克)、湿淀粉(25克)、清汤(150克)、葱姜水(30克)、熟猪油(150克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡脯肉与猪肥膘砸成泥，盛在碗里与鸡蛋清、湿淀粉 20 克、葱姜水和清汤 50 克，精盐 3 克，绍酒 3 克，味精 1 克，熟猪油 10O 克掺在一起打暄糊。

　　2.酒盅 18 个洗净，将豌豆苗、火腿对拼成兰花形放酒盅内壁，然后放入八分满的鸡糊，上笼蒸透，下笼后逐个扣入盘内。

　　3.炒锅置中火上，放入熟猪油 50 克、清汤 100 克、精盐 2 克、绍酒 2克、味精 1 克见开时下湿淀粉 5 克，勾流水荧，汁沸起锅淋在兰花豆腐上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.选用鲜嫩的鸡脯肉，除去筋膜，放在洁净的肉皮上砸，边砸边挑筋，中间点点凉水(不粘刀)，砸成茸泥状即可。

　　2.将洗净的酒盅擦干，抹上熟猪油(保证主料不粘酒盅及形态完整)，再填入主料蒸制。

　　3.“蒸豆腐”时，火不可太大，蒸气过大，“豆腐”易起泡，脱水、发硬。

　　(风味特点)

　　1.“兰花豆腐”是中州众多“糊菜”中的一个传统名菜。因菜肴质嫩好似豆腐一样，装饰又似兰花，故名“兰花豆腐。”

　　2.以糊制菜，既能得心应手的造型，又能以多种方法烹调，还可以有“鸡糊”、“鱼糊”、“虾糊”等多种不同风味的变化，故而使糊菜在豫菜中得到广泛应用，又得以各家名厨的传播出新，使“兰花豆腐”更趋完美。

　　3.“制糊”在豫菜中颇为讲究，首先应在选料上精益求精，来不得半点马虎;其次是既剁又砸，去其筋膜，过箩取泥;要求达到肉泥细腻，色泽洁白，没有筋络皮膜等杂质。这时再打入充足水分，要慢慢兑水，不断搅动，一直到肉泥上劲，同时加入葱姜水等调味的调料，使其不但具有鲜香的味感，又具有成品时的暄大，软嫩、易于消化的口感。

　　4.此菜观之色形典雅、洁净大方;食之鲜香嫩滑，软嫩不腻。故“兰花豆腐”享誉中州流传盛行。

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