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煨鱿鱼丝的做法及介绍

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煨鱿鱼丝的做法及介绍

   (主料辅料)

  水发鱿鱼( 350 克)、鸡汤( 750 克)、猪后腿肉( 500 克)、酱油( 50 克)、鸡腿( 2 只)、盐( 5 克)、熟火腿( 25 克)、绍酒( 15 克)、姜( 15 克)、葱( 10 克)、桂皮( 2.5 克)、咸面酱( 50 克)、熟猪油( 100 克)。

  (烹制方法)

  1.将鱿鱼身用平刀法片成 0.3 厘米厚的薄片,再切成细丝。取瓷盆,盛5%浓度的碱水 1000 克,放入鱿鱼丝,浸泡 2 小时,再倒入汤锅中,用小火烧沸。待鱿鱼丝卷曲时,汤锅离火,又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉。

  2.原汤锅内加清水(以淹没鱿鱼丝为度),放入鱿鱼丝,小火烧沸捞出。依此法连做三次,最后滗干水,加入精盐 0.5 克腌制。

  3.猪肉切成 4.5 厘米长的细丝,加咸面酱拌匀。葱、姜切成细丝。火腿切成末。鸡腿入开水锅中氽过。

  4.炒锅放熟猪油,用旺火烧至五成热,投入肉丝煸炒,待肉丝散开后,喷入绍酒,加酱油、精盐、鸡汤,再放人鸡腿、桂皮、葱丝,即成“垫底菜”。

  5.取砂锅一个,倒入“垫底菜”,用小火煨约 1 小时待菜熟透,把鸡腿取出,切成细丝,仍装入砂锅中,与肉丝搅匀。

  6.将就鱼丝放入砂锅的一边,另一边放“垫底菜”,用小火煨 1 小时。取一汤碗,先将“垫底菜”放入,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.水发鱿鱼丝用水焯 3 次,再加精盐腌制,排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆,则鱿鱼丝筋韧,滋味醇正。

  2.宜用小火煨制,待汁浓时,滗出原汁,捡去葱、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,浇上即成。

  3.此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成 4 条,先入砂锅中,上放鱿鱼丝,加汤而煨,最后拣去鸡腿、猪肘不用,整理好鱿鱼丝絮,撤上火腿丝、浇原汁即成。

  (风味特点)

  此菜经小火煨制,就鱼筋韧、滋味醇厚,是陕西省三原县风味名菜,并广泛流传西北各地。

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