煨鱿鱼丝的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　水发鱿鱼( 350 克)、鸡汤( 750 克)、猪后腿肉( 500 克)、酱油( 50 克)、鸡腿( 2 只)、盐( 5 克)、熟火腿( 25 克)、绍酒( 15 克)、姜( 15 克)、葱( 10 克)、桂皮( 2.5 克)、咸面酱( 50 克)、熟猪油( 100 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鱿鱼身用平刀法片成 0.3 厘米厚的薄片，再切成细丝。取瓷盆，盛5%浓度的碱水 1000 克，放入鱿鱼丝，浸泡 2 小时，再倒入汤锅中，用小火烧沸。待鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉。

　　2.原汤锅内加清水(以淹没鱿鱼丝为度)，放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出。依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐 0.5 克腌制。

　　3.猪肉切成 4.5 厘米长的细丝，加咸面酱拌匀。葱、姜切成细丝。火腿切成末。鸡腿入开水锅中氽过。

　　4.炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉丝煸炒，待肉丝散开后，喷入绍酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放人鸡腿、桂皮、葱丝，即成“垫底菜”。

　　5.取砂锅一个，倒入“垫底菜”，用小火煨约 1 小时待菜熟透，把鸡腿取出，切成细丝，仍装入砂锅中，与肉丝搅匀。

　　6.将就鱼丝放入砂锅的一边，另一边放“垫底菜”，用小火煨 1 小时。取一汤碗，先将“垫底菜”放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.水发鱿鱼丝用水焯 3 次，再加精盐腌制，排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆，则鱿鱼丝筋韧，滋味醇正。

　　2.宜用小火煨制，待汁浓时，滗出原汁，捡去葱、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，浇上即成。

　　3.此菜西安的制法是：将鸡腿、猪肘肉切成 4 条，先入砂锅中，上放鱿鱼丝，加汤而煨，最后拣去鸡腿、猪肘不用，整理好鱿鱼丝絮，撤上火腿丝、浇原汁即成。

　　(风味特点)

　　此菜经小火煨制，就鱼筋韧、滋味醇厚，是陕西省三原县风味名菜，并广泛流传西北各地。

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