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葫芦鸡的做法及介绍

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葫芦鸡的做法及介绍

   (主料辅料)

  肥母鸡( 1 只)、酱油( 100 克)、葱段( 15 克)、绍酒( 25 克)、姜块( 10 克)、精盐( 10 克)、桂皮( 7.5 克)、花椒盐( 25 克)、八角( 4 个)、肉汤( 1500 克)、菜籽油( 1500 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡粗加工后洗净,放水中漂 30 分钟,除净血污,剁去脚爪,然后投入沸水锅中煮约 30 分钟。取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤,以淹没鸡身为度,加入绍酒、酱油、精盐,将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上,入笼用旺火蒸约 2 小时取出,捡去葱、姜、桂皮和八角,沥于水,顺脊椎骨将鸡剖开。

  2.炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热。将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油。将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘。上桌时另带花椒盐小碟。

  千米饮食网小贴士:

  1.炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸。

  2.炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。中途改用温油炸,以使油逐渐渗入主料内,炸成外焦里嫩。

  (风味特点)

  1.据《西阳杂俎》记载:葫芦鸡创始于唐札部尚书韦涉的家厨。韦陟穷奢极欲,对膳食极为讲究,命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸,韦陟尝后,嫌肉质太老,命家丁将这个厨师鞭打五十致死;第二个厨师采用先煮后蒸,再油炸的方法,鸡虽酥嫩,但鸡肉脱骨成碎块,韦陟嫌不成形,便将这个厨师活活打死;第三个厨师吸取前二者的经验教训,把鸡捆扎起来,而后烹制形如葫芦,香醇酥嫩,颇得韦陟赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为“葫芦鸡”,一直流传至今。

  2.“葫芦鸡”历史悠久,已流传千年以上,号称长安第一味。色泽金黄,形似葫芦,皮酥肉嫩,香烂味醇,此品不但广泛流传于西北一带,神州大地,南北皆有。

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