双皮鲫鱼的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　活鲫鱼 1 条(500 克)、 猪网油(300 克)、水发冬菇(25 克)、 葱椒盐(0.5 克)、花生油(750 克)、 熟猪油(10 克)、鲜笋(25 克)、 酱油(15 克)、猪肉(50 克)、 葱末(1 克)、松子仁(10 克)、 姜末(1 克)、鸡清汤(15 克)、 绍酒(15 克)、干淀粉(5 克)、 味精(1.5 克)、湿淀粉(1 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.鲫鱼去鳞、鳃，洗净。生姜洗净去皮，葱理好。猪网油洗净，铺开晾干。将冬菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁。

　　2.将鲫鱼顺脊背刺剖开，剔出脊骨，取出内脏，洗净。沥干水分，用葱椒盐在鱼身来回搓擦，加酱油 5 克，绍酒 5 克，味精 0.5 克和匀，在鱼全身抹匀，约腌 10 分钟。

　　3.炒锅上火，舀入熟猪油 10 克，姜、葱末各 1 克，将冬菇、鲜笋、瘦肉放入煸炒，加鸡清汤 50 克、绍酒 1 克、酱油 10 克、白糖 10 克、味精 1 克烧沸，用湿淀粉勾芡炒干，放入盘中。冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞入鱼腹内，两边蘸干淀粉 25 克，用网油裹起，放入盘中，入笼蒸熟取出，再蘸一层干淀粉待炸。

　　4.炒锅再上火，舀入花生油，烧至八成热，将鱼放入炸至皮呈金黄色，用漏勺捞起，从鱼肚上划一刀，露出内馅装盘。

　　千米饮食网小贴士：

　　蒸制鱼时，火候不能过，蒸熟即可，约需 10 分钟左右。

　　〔风味特点〕

　　南京的龙池鲫鱼名扬国内外，与之媲美的尚有玄武湖鲫鱼。《白门食谱》曰："后湖(今玄武湖)之鲫鱼，大者一尺余，不易得⋯⋯"此菜选用后湖大鲫鱼为主料，做法考究，很有特色，成菜色泽金黄，外酥里嫩，馅心丰满，鲜香味美。

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