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神仙蛋的做法及介绍

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  神仙蛋为江苏溧阳名菜。相传很早以前,傈阳城内一绅士设家宴款待当地一些名人雅士,令家厨在菜中为每位客人煮只熟鸡蛋。家厨不慎将蛋壳煮破,恐主人间罪,便索性将每只蛋壳从一头磕开一小孔,取出蛋黄,填入猪肉馅,用淀粉封口后经蒸。炸、烧后上桌。主人一见甚为不悦,但宾客品尝后均感味道鲜美,均感惊奇,齐声赞好,问及菜名,主人这才转怒为喜,家厨答曰:“此菜乃八仙所食,名叫‘神仙蛋’。”此菜由此得名。

神仙蛋的做法及介绍---千米饮食网

  【原料】

  鸡蛋 12 个,猪腿肉(肥瘦各半)200 克,绍酒 20 克,精盐 6 克,白酱油 30 克,白糖 20 克,味精 2 克,姜未 10 克,鸡汤 200 克,湿淀粉适量,熟猪油 1000 克(约耗 100 克)。

  神仙蛋的做法:

  1.将鸡蛋置冷水锅里,煮至蛋白凝固而蛋黄尚未完全凝固时,捞起鸡蛋用冷水浸凉。随后将每只鸡蛋壳的上端磕开,挖一小孔,将蛋黄扒出。

  2.将猪腿肉洗净剁成茸,加精盐 3 克、味精 1 克、白糖 10 克、绍酒 10克、白酱油 15 克和姜未调匀成馅,分别酿人 12 个蛋内,用湿淀粉封住各蛋的开口处,上笼蒸熟,剥去蛋壳。

  3.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将蛋倒入,炸至蛋白面上起泡呈金黄色时,将锅中油倒去复上火,舀入鸡清汤,加白酱油 15克、精盐 3 克、白糖 10 克、绍膺 10 克,沸后移小火上 10 分钟左右,再上中火,加味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油,装盘即成。

  (工艺关键)

  1.鸡蛋要冷水下锅,否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩,老了,蛋黄不易扒出;太嫩,蛋白还未凝固,容易将蛋白一同扒出。

  2.在蛋壳上端挖孔时,孔不宜过大,以免影响蛋形的完整。

  3.猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。

  千米饮食网小贴士:

  此菜鸡蛋软嫩,鲜咸略带甜味。取蛋黄时孔不能开大,以保持形态美观。

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