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西安箸头春的做法及介绍

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西安箸头春的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  鹌鹑( 10 只)、葱白( 15 克)、花生油( 500 克)、生姜( 15 克)、香菜( 50 克)、料酒( 10 克)、辣酱油( 10 克)、蒜瓣( 15 克)、番茄汁( 100 克)、胡椒粉( 1 克)、酱油( 25 克)、食盐( 15 克)。

  (烹制方法)

  1.将鹌鹑煺毛,开膛,取出内脏,洗净沥干水分。撒上酱油、料酒,稍加搓揉放入盘内,腌浸半小时左右。

  2.锅坐火上,烧热倒入花生油。俟油温升高后,投入腌浸好的鹌鹑,炸至金黄色,捞出沥油。

  3.原锅上火,放入鹌鹑,加调料烧开,移至微火焖酥。

  4.另用炒锅,放入花生油,用旺火升高油温,即放入已酥的鹌鹑,炸透装盘,浇上番茄汁、辣酱油等调好的稀汁即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.鹌鹑不挂糊,不拍粉,表面没有保护层,要将其炸得鲜嫩可口,需准确地掌握油温。

  2.鹌鹑形体较小,应该用热油炸两次。因主料块小,传热快,如长时间用热油炸,失去水分就多,易老而不嫩,用热油炸两次,则容易达到外焦里嫩的效果。

  (风味特点)

  1.“箸头春”乃唐代名菜,亦称“炙活鹌子”。据《唐代丛书)记载:韦巨源官拜尚书令左仆射时,向唐中宗敬献“烧尾宴”,菜品计 58 种之多,“箸头春”被视为“奇异者”之一。

  2.“烧尾宴”是唐朝大臣升官时向皇帝敬献的宴席。据《辨物小志》记载:“唐自中宗朝,大臣拜官,例献食于天子,名日‘烧尾’。“烧尾宴”典出“鱼跃龙门”。相传,远古时代,每逢春季,黄河下游鲤鱼逆流而上,到了“龙门”,遇惊涛骇浪,而改游为跃,飞出水面,继续前进。此时激流,云雨随之,天火自后其尾。几经春秋,有佼佼者跃飞而上,战胜了惊涛骇浪,就由鱼变成龙。旧时称皇帝为“真龙天子”,唐之大臣向皇帝进宴为“烧尾”,意在取宠天子,前程远大。

  3.“箸头春”色泽红润,箸触即烂,食兴大发,如春意盎然,外焦里嫩,酥脆鲜香,箸触即烂,故名“箸头春”。西安仿唐宫廷菜,亦收载此品。但与本书制作工艺,略有区别。

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