西安箸头春的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　鹌鹑( 10 只)、葱白( 15 克)、花生油( 500 克)、生姜( 15 克)、香菜( 50 克)、料酒( 10 克)、辣酱油( 10 克)、蒜瓣( 15 克)、番茄汁( 100 克)、胡椒粉( 1 克)、酱油( 25 克)、食盐( 15 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鹌鹑煺毛，开膛，取出内脏，洗净沥干水分。撒上酱油、料酒，稍加搓揉放入盘内，腌浸半小时左右。

　　2.锅坐火上，烧热倒入花生油。俟油温升高后，投入腌浸好的鹌鹑，炸至金黄色，捞出沥油。

　　3.原锅上火，放入鹌鹑，加调料烧开，移至微火焖酥。

　　4.另用炒锅，放入花生油，用旺火升高油温，即放入已酥的鹌鹑，炸透装盘，浇上番茄汁、辣酱油等调好的稀汁即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鹌鹑不挂糊，不拍粉，表面没有保护层，要将其炸得鲜嫩可口，需准确地掌握油温。

　　2.鹌鹑形体较小，应该用热油炸两次。因主料块小，传热快，如长时间用热油炸，失去水分就多，易老而不嫩，用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的效果。

　　(风味特点)

　　1.“箸头春”乃唐代名菜，亦称“炙活鹌子”。据《唐代丛书)记载：韦巨源官拜尚书令左仆射时，向唐中宗敬献“烧尾宴”，菜品计 58 种之多，“箸头春”被视为“奇异者”之一。

　　2.“烧尾宴”是唐朝大臣升官时向皇帝敬献的宴席。据《辨物小志》记载：“唐自中宗朝，大臣拜官，例献食于天子，名日‘烧尾’。“烧尾宴”典出“鱼跃龙门”。相传，远古时代，每逢春季，黄河下游鲤鱼逆流而上，到了“龙门”，遇惊涛骇浪，而改游为跃，飞出水面，继续前进。此时激流，云雨随之，天火自后其尾。几经春秋，有佼佼者跃飞而上，战胜了惊涛骇浪，就由鱼变成龙。旧时称皇帝为“真龙天子”，唐之大臣向皇帝进宴为“烧尾”，意在取宠天子，前程远大。

　　3.“箸头春”色泽红润，箸触即烂，食兴大发，如春意盎然，外焦里嫩，酥脆鲜香，箸触即烂，故名“箸头春”。西安仿唐宫廷菜，亦收载此品。但与本书制作工艺，略有区别。

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