脯酥全鱼的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　黄花鱼 1 尾(约 750 克)、精盐(5 克)、味精(3 克)、冬笋(15 克)、清汤(150 克)、冬菇(15 克)、干淀粉(30 克)、熟火腿(15 克)、湿淀粉(25 克)、青豆(10 克)、熟鸡油(30 克)、鸡蛋清(4 个)、熟猪油(750 克)、绍酒(20 克)、葱姜末(各 2 克)。

　　(烹制方法)

　　1.黄花鱼去鳞、鳃、内脏，冲洗干净。从鳃盖下沿砍下鱼头。将鱼头从下巴劈开，去掉鱼石，但背面相连，从鱼脐处将鱼尾剁下，从中间片开成为合页形，用绍酒、精盐煨一下将鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。

　　2.将鱼骨刺，鱼皮去净，成为净鱼肉。用刀片成长 4 厘米，宽 2 厘米，厚 0.3 厘米的抹刀片，加绍酒、精盐、味精腋浸入味，冬菇、冬笋、火腿均匀切成小象眼片。

　　3.将鸡蛋清放入碗内，用筷子顺方向搅打成蛋泡状，再加入于淀粉搅拌均匀，成为蛋泡糊备用。

　　4.炒锅内加熟猪油，中火烧至三四成熟，将鱼片粘匀蛋泡糊逐片下入油内炸熟取出。鱼头、鱼尾也放在油内炸熟取出，按鱼的原型，摆放在鱼盘里。

　　5.勺内加底油，用葱姜爆锅，加入清汤、绍酒、精盐、味精，放入冬菇、冬笋、火腿、青豆，烧开后用湿淀粉勾艾，淋鸡油将汁挠在鱼身上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.剔鱼时，要将大梁刺、软边的鱼刺一井去净。

　　2.搅打蛋泡糊时，应先轻后重，先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口，或者加一些凉油，以保证鱼片洁白而不上色。

　　3.用湿淀粉勾芡时，不能过稠浓，应成二流芡。

　　(风味特点)

　　1.“脯酥全鱼”也称为“朴素全鱼”。此菜是在烟鱼片的基础上改进而成的。它是体现整鱼形象却不见整鱼的艺术佳肴，其制做与“绣球金鱼”有同工异曲之妙，是一味颇为食者称道的佳肴，多见于宴席间，被列为山东名菜。

　　2.此菜刀工细腻，火候适宜，以色泽洁白，清淡滑爽，形状美观见长。

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