济南糖醋鲤鱼的做法及介绍

　　济南北临黄河，河中所产鲤鱼，体色美丽而鲜艳，口与鳍为淡红色，两侧鱼鳞具有金黄色光泽，腹部淡黄色，尾鳍鲜红，其肉味纯正，鲜嫩肥美，是鲤鱼中之珍品。济南百年老店汇泉楼饭庄(原在江家池)，对烹制“黄河鲤鱼”有专长，该店所创制的“糖醋鲤鱼”，是把划上百叶花刀的整条鲤鱼裹上粉糊，下油炸至头尾翘起，成金黄色后，再浇上用洛口醋烹制的糖醋汁，使其“吱啦”作响的上桌，形似“鲤鱼跳龙门”。味甜酸微咸，外焦里嫩，香味扑鼻。系传统名菜。

　　【原料】

　　黄河鲤鱼 1 条(约重 750 克)，白糖 200 克，酱油 10 克，湿淀粉 150克，葱未 2 克，花生油 1500 克(约耗 200 克)，醋 100 克，清汤 300 克，姜末 1 克，蒜末 2 克。

　　济南糖醋鲤鱼的做法：

　　1.准备工作：将鱼去鳞，开膛去内脏，挖去两鳃，洗净，用刀在鱼身两面均划上百叶花刀，然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼周身及刀口处均匀地涂上一层湿淀粉糊。

　　2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热时，手提鱼尾放入油内，其刀口立即张开，用手铲将鱼托住以免粘勺，炸约 2 分钟;用手铲把鱼推向勺边，鱼身即成弓形，鱼脊背朝下，炸约 2 分钟后，再翻过使鱼腹朝下，再炸 2 分钟，以上共炸约 8 分钟，待鱼全部呈金黄色时，取出摆在鱼盘内;勺内留花生油 100 克，烧至六成热时，放葱、姜、蒜末炸出香味，随即烹上醋，放入清汤、白糖、酱油、湿淀粉，烧沸成糖醋汁，用手勺迅速浇在鱼身上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.糖醋汁最好在鱼快炸好时，另用炒勺烹制，使鱼、汁同时成熟，以保持其特色。

　　2.按照传统习惯，鱼吃完后，还要用其头尾做一碗味美适口的“砸鱼汤”。其做法是：将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎，再放清汤 500 克，酱油 5 克，盐 1.5 克，醋 50 克，白糖 2.5 克，烧沸后撇净浮沫，撒上香菜未 5 克，胡椒面 2.5 克，盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻，有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美。

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