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芝麻鱼卷的做法及介绍

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芝麻鱼卷的做法及介绍

   (主料辅料)

  鲜牙片鱼肉(5m 克)、鸡蛋黄(75 克)、清汤(75 克)、味精(2 克)、猪肥瘦肉(100 克)、精面粉(50 克)、料酒(4 克)、芝麻(100 克)、葱姜(8 克)、清油(500 克)、精盐(4 克)、香油(4 克)。

  (烹制方法)

  1.将牙片鱼肉放案板上,片成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的长方片,用精盐、味精偎口。

  2.猪肉剁成细泥,加清汤、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅,分别抹在鱼片上,卷成长三厘米。直径 1.5 厘米左右粗的鱼卷。

  3.将鱼卷先沾匀精面粉,再蘸匀鸡蛋黄液,后滚匀芝麻。

  4.炒勺放油 5m 克,烧至七成热,下芝麻鱼卷炸熟,呈金黄色时捞出,控净油分,整齐摆在盘内即成。外带花椒盐上桌。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜肴所用鱼肉,宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、妒鱼等鱼类,不宜选用蒜瓣肉之类的鱼,如鲅鱼、鲐鱼等,以免菜肴制成后破碎,形状不整齐。

  2.猪肉泥稀稠适度,过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型。

  3.鱼卷挂糊均匀。炸时油温不要过度。

  〔风味特点〕

  “芝麻鱼卷”历史悠久,地方风味浓郁,乃烟台传统名菜,为民国年间“大罗天”饭店制作最佳。《烟台概览》载:“埠内大菜馆,以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼等为最驰名。”该菜馆的当灶名师曲洪玉、王松令,烹调技艺精湛,素以炸、红烧、清炖、清蒸等技法最为拿手。“芝麻鱼卷”即是该店的名菜之一。此菜将鲜鱼肉片成均匀的小片,夹上肉泥,卷成食指粗的卷,再蘸匀蛋糊、粘芝麻炸熟、外香里嫩,鲜美可口。因芝麻经油炸后,特别的香,故此菜又称“香炸鱼卷”。

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