烧安南子的做法及介绍

　　鸡、鸭心，孔府厨师称“安南子”。此菜全用禽心制作，一盘需用 20个，在宰杀鸡鸭多时才做，造型美观，味厚而醇。此菜历史久远，相传明代已经在孔府作为宴席行件菜而用。

　　【原料】

　　鸡、鸭心各 10 个(约重 400 克)，冬笋 5 克，南荠 10 克，料酒 10 克，精盐 1 克，湿淀粉少许，冬菇 5 克，白油 250 克，酱油 5 克，葱、姜、花椒少许。

　　烧安南子的做法：

　　1.准备工作：将鸡、鸭心洗净，切齐心根，在心尖上用刀划十字刀。划至 2/3 处，放碗中。将冬菇、冬笋洗净发开。冬菇切两半，冬笋切成片，南荠去皮用水氽透，切圆形薄片。

　　2.烹调：鸡鸭心用精盐、绍酒稍腌。把炒勺放旺火上，加白油烧至八成热时，放鸡、鸭心迅速爆炒。然后倒入漏勺。炒勺内留油，加花椒炸至放香时捞出，再放入鸡、鸭心。随即烹入料酒 5 克、酱油 2 克、精盐，翻炒均匀，倒入碗中，鸡、鸭心因炸炒而成四瓣，花瓣朝底摆好。将冬菇、冬笋、南荠放炒勺中，用水焯过，捞出放在(炒过鸡、鸭心)炒勺内，加清汤 150 克用慢火煨烧 5 分钟，倒在鸡、鸭心的碗内，并倒入汤汁，上笼蒸 20 分钟取出，翻扣在中碗内，汤水滗在另一碗内。炒勺内放花椒油，放中火上，加入蒸碗内滗出的汤、料酒、酱油烧开，加湿淀粉勾芡，浇在鸡、鸭心上即成。

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