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岭南五彩炒蛇丝的做法及介绍

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岭南五彩炒蛇丝的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  熟蛇丝(200 克)、蒜泥(0.5 克)、叉烧(50 克)、精盐(1.5 克)、水发香菇(50 克)、胡椒粉(0.5 克)、韭黄(50 克)、绍酒(10 克)、熟鲜笋肉(50 克)、湿淀粉(7.5 克)、姜丝(15 克)、芡汤(35 克)、干米粉丝(15 克)、芝麻油(0.5 克)、净柠檬叶(2.5 克)、花生油(500 克)、鸡蛋液(50 克)。

  (烹制方法)

  1.将叉烧、香菇、鲜笋均切成细丝(此蛇丝略粗),韭黄切成段,柠檬叶切成细丝(越细越好),把鸡蛋液搅匀。

  2.将炒锅放在炉上,下沸水 250 克,加入精盐,丁姜丝、菇丝、笋丝焯约 30 分钟,取出用洁布取干水分。将芡汤、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

  3.用中火烧热炒锅,下花生油烧至二成熟,边下鸡蛋液,边用筷子搅动,约焯 1 分钟至成丝状,浮起后,倒入笊篱沥去油。用筷子拨散,晾凉后用洁布裹住,拧干油分,即成蛋丝。

  4.用中火烧热炒锅,下花生油烧至四成热,下干米粉丝炸至松脆而洁白,倒入笊篱沥去油放在盘中,炒锅放回炉上,下花生油 10 克,放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒,再放韭黄,烹绍酒,用荧汁勾荧,淋花生油25 克拌匀,取出放在炸粉丝上面,撒上柠檬叶丝,将鸡蛋丝排放四周即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.熟蛇肉加工法:将蛇壳(即宰杀干净,没有蛇皮和内脏的净蛇,以“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”质量为上乘。)放入砂锅内,加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、竹蔗,用中火堡至可退肉为止。取出放入冷水中冷却,从头至尾轻轻退出蛇肉即成。

  2.此菜属“熟炒法”,主料蛇丝不可上浆,不可拉油,火候不能太猛,速炒出锅,否则蛇丝收缩变韧。碗芡炒匀。加尾油即成。

  (风味特点)

  1.广东人嗜蛇的历史可以追溯上千年,西汉人刘安《淮南子》已有“越人得髯蛇以为上肴,中国(当时指中原地区)得而弃之无用。”的记述。唐代韩愈贬官潮州,写了一首《初南食·贻元十八协律》诗,对潮州人食蛇,感到“腥臊始发越,咀吞满面汁”,很不是滋味,几乎毛骨悚然。但越人却以蛇为美食。元·至治二年(公元 1322 年),意大利传教士鄂多立克《东游录》中写道,在广州,“如请客人赴宴而桌上无蛇,那客人会认为一无所得。”徐珂《清稗类钞》补载:“粤人嗜食蛇,谓不论而蛇皆可佐餐,以之缕丝而作羹,不知者以为江瑶柱也,盖其味颇似之,售蛇者以三蛇为一付,易银币15 元,调羹一,须六蛇,需 30 元之价矣⋯⋯其以蛇与猫同食也,谓之曰龙虎菜;以蛇与鸡同食,谓之曰龙凤菜。”粤人嗜食蛇之传统,由此可见一斑。

  2.粤人虽嗜食蛇,但相当长的一段历史里,蛇馔的菜武不多,大都作成羹汤类。品种多样化,只是近几十年的历史。“五彩炒蛇丝”由广州民间菜“五彩炒肉丝”变化而来,蛇肉与叉烧、香菇、笋肉、韭黄等同炒,青黄赤白黑,五彩缤纷,赏心悦目,故而得名。

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